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1.
Hig. aliment ; 26(206/207): 141-144, mar.-abr. 2012. tab
Article in Portuguese | LILACS | ID: lil-661528

ABSTRACT

As carnes e seus derivados são alimentos importantes por serem fontes de proteína de boa qualidade, ferro, zinco, selênio e vitaminas do complexo B, Entretanto, o consumo de derivados cárneos tem sido evitado em razão dos elevados teores de gordura e sódio, substâncias cujo consumo tem sido associado à incidência de doenças cardiovasculares. Este trabalho teve por objetivo estudar a elaboração da lingüiça suína usando goma xantana e sal light (kCl) em substituição à gordura e ao sal comum e, avaliar o impacto destas modificações nas características químicas do produto. A utilização da goma xantana resultou na diminuição do teor da gordura em 27,27%, do valor energético em 19,54% e aumento na porcentagem de umidade, proporcionando assim um maior rendimento industrial. Com o uso do sal light, houve redução de 71,77% do teor de sódio e aumento do 124,73% do teor de potássio.


Subject(s)
Humans , Animals , Food Analysis , Food Composition , Food Technology , Meat Products , Sodium Chloride, Dietary/administration & dosage , Dietary Fats/administration & dosage , Nutritive Value , Swine
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