ABSTRACT
O objetivo deste trabalho foi determinar os parâmetros técnicos para conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.) pela aplicação de métodos combinados. Os principais obstáculos utilizados foram pH de 3,12 (próprio da fruta), adição de benzoato de sódio (0,500,750 e 1000 ppm) e metabissulfito de sódio (0,200 e 400 ppm), branqueamento a 100ºC por 0,2 e 3 minutos, além de redução da atividade de água (Aa pela adição de (0 por cento, 17,44 por cento e 28,66 por cento) sacarose para obtenção de Aa 0,98, 097 e0,05 que caracterizam alimentos auto-estáveis. Após sete dias de armazenagem a concentração de 1000 ppm de benzoato de sódio apresentou as melhores respostas na inibição do desenvolvimento microbiano em todas as amostras analisadas. Com o mesmo tempo de armazenagem as amostras branqueadas por 2 e 3 minutos apresentaram significativas reduções na tendência ao escurecimento e na contagem de bactérias mesófilas aeróbicas e de bolores e leveduras quando comparadas com a amostra controle. A concentração de 400 ppm de metabissulfito de sódio apresentou maior estabilização da cor após vinte dias de armazenagem em temperatura ambiente nas três Aa selecioandas