ABSTRACT
O queijo Minas Frescal é obtido através da coagulação enzimática do leite com o coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com a ação de bactérias lácticas específicas. Este queijo é um produto semigordo, de alta umidade, a ser consumido fresco, tendo sua qualidade controlada através de avaliação higiênico-sanitária. Os queijos Minas Frescal, produzidos foram acondicionados em embalagens Nylon/Poli-Selovac e estocados à temperatura de 7º C. (...).Verificou-se que a combinação da temperatura de estocagem, da embalagem sob atmosfera modificada a 100 por cento de CO2 e a 70 por cento de CO2/30 por cento de N2, proporcionou ao queijo uma vida-de-prateleira de 20 dias, resultando em um produto mais estável à contaminação microbiológica. A embalagem sob atmosfera modificada a 70 por cento de CO2/30 por cento de N2, foi o mais estável às características físico-químicas em conjunto com a contaminação microbiológica. Visando a melhora da vida-de-prateleira do queijo e a melhora da qualidade microbiológica, os queijos foram embalados a diferentes concentrações de gases em atmosfera modificada.