Psicrotróficos em leite pasteurizado / Psychrotrophic in pasteurized milk

Problemas atuais em leite pasteurizado tem causado perdas constantes, sobretudo por características de desenvolvimento microbiano à temperatura de estocagem no mercado (±20ºC) causando proteólise, acidificação, por vezes produção gasógena. Os psicrotróficos em leite pasteurizado resultaram da adaptabilidade microrgânica a baixas temperaturas devido principalmente ao reaproveitamento do leite de retorno do mercado reincorporado ao leite destinado à pasteurização e envase. Como a pasteurização não elimina todos os microrganismos do leite, esse fator foi decisivo para adaptabilidade e desenvolvimento dos psicrotróficos no leite pasteurizado. Em algumas regiões brasileiras, as águas duras ou caucáreas empregadas na higienização, conjuntamente aos óxidos dos produtos de limpeza tornam maior o problema por causar as chamadas pedras de leite e biofilmes, derivados das precipitações dos nutrientes do leite durante a termização do produto ou na higienização dos equipamentos.

Caracterização do soro de queijo visando processo de aproveitamento / Caracterização of the serum of cheese aiming at process of utilization

O queijo é um dos derivados do leite mais produzidos e consumidos em quase todos os países do mundo, tendo na sua produção a eliminação do soro, sendo este soro portador dos mais valiosos nutriente do leite do ponto de vista qualitativo; é composto de lactose, proteínas, gordura, ácido láctico, sais minerais e vitaminas. A superioridade nutricional das proteínas do soro, em relação às outras proteínas para nutrição humana, vem sendo estabelecida através de vários pesquisadores e se deve fundamentalmente ao perfil de aminoácidos presentes no soro que supera as doses diárias mínimas de nutrientes recomendáveis pela FAO/WHO, tanto para crianças como para adultos. Para obter dados mais completos sobre a composição do soro foram analisadas 36 amostras de soro de queijo obtido da fabricação de queijo “Tipo Coalho” proveniente de pequenas queijeiras localizadas na região norte da cidade de Natal/RN. As análises fisico-químicas desse soro revelaram o alto índice protéico (1,78 por cento); cálcio (0,27 por cento); fósforo (0,06 por cento) e gordura (1,05 por cento), que estão sendo lançados no meio ambiente, e poderia ser aproveitado como ingredientes para várias formulações, além de poder ser usado como meio de cultura em processos fermentativos, uma vez que o alto teor de lactose (4,20 por cento) garante sua condição de ser utilizado como fonte de carbono por vários microrganismos. É preciso, portanto, otimizar o uso do soro de queijo, uma vez que é um promissor campo de estudo, de importância social e econômica.

Avaliação das principais características de vinagres comerciais / Evaluation of the principal commercial characteristics of acetic acid

No Brasil, a maior parte da população não dá a devida importância à qualidade dos vinagres, considerando-o apenas como condimento azedo, menosprezando-se assim suas propriedades nutritivas, organolepticas, sanitizantes e até medicinais. Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar as principais características físico-químicas e microbiológicas de vinagres comercializados em supermercados da cidade de Natal/RN. Oito diferentes marcas, nas variedades álcool, maçã e vinho, foram coletadas e analisadas quanto a acidez volátil em ácido acético e extrato seco, por serem estes parâmetros estabelecidos pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento como referência para controle de qualidade. Nas análises microbiológicas, bactérias mesófilas aeróbias estritas e facultativas viáveis; NMP de coliformes totais estiveram ausentes. A marca denominada F, dentre as analisadas, foi a única que apresentou bolores e leveduras. Os resultados obtidos mostraram que todas as marcas se encontram dentro dos padrões físico-químicos mínimos. Embora a acidez volátil em ácido acético tenha se apresentado acima da declarada nos rótulos, para todas as marcas, sendo que a marca denominada H apresentou valor inferior a indicada no rótulo.

Avaliaçäo da qualidade microbiológica da carne de sol, comercializada à temperatura ambiente ou sob refrigeraçäo, em Campina Grande, Paraíba / Evaluation of microbiological quality of sun dried meat sold at environmental temperature or under refrigeration, in Campina Grande, Paraíba

Ao longo dos meses de julho a dezembro de 1995, 20 amostras de carne de sol comercializadas à temperatura ambiente ou sob refrigeraçäo, foram coletadas ao acaso em estabelecimentos comerciais, supermercados e feiras livres da cidade de Campina Grande, Paraíba e submetidas a contagem padräo em placas de microrganismos mesófilos (UFC/g), contagem presuntiva de Staphylococcus aureus (UFC/g) e pesquisa de Salmonella (ausência ou presença em 25 g). Os resultados estatísticos indicam valores de média respectivamente de 6,1 x 10.000.000, 1,2 x 10.000.000 e presença de Salmonella em 04, correspondendo a 40 por cento das amostras de carne de sol comercializadas à temperatura ambiente e 1,7 x 1.000.000, 4,4 x 1.000.000 e presença de Salmonella em 03, correspondente a 30 por cento das amostras de carne de sol comercializadas sob refrigeraçäo. Das 19 colônias típicas e atípicas isoladas e suspeitas de Staphylococcus aureus, 03 correspondendo a 15,8 por cento das colônias, foram coagulase positivas. O teste näo paramétrico de MANN-WHITNEY provou que havia evidências estatísticas de que os tratamentos eram diferentes para microrganismos mesó-filos. No entanto, a diferença näo foi estatisticamente significativa em relaçäo as contagens de Staphylococcus aureus, para a carne de sol comercializada à temperatura ambiente e a carne de sol comercializada sob refrigeraçäo. De acordo com o quadro de situaçöes e convençöes microbiológicas para avaliaçäo de alimentos para os quais näo existem padröes específicos (PORTARIA 001/87 de 28 de janeiro de 1987 - DINAL - MS) os resultados também permitem concluir que a carne de sol é um produto em condiçöes higiênicas e sanitárias insatisfatórias, impróprio para o consumo e/ou potencialmente capaz de causar toxiinfecçöes alimentares.