ABSTRACT
Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito das formas de processamento e do alecrim na defumação dos troncos e filés sem pele de tilápia do Nilo sobre o rendimento e as características organolépticas. Independente da forma de processamento aplicada, os filés defumados na presença do alecrim apresentaram menor rendimento. Foi também observado que os filés obtidos a partir dos troncos defumados proporcionaram maiores rendimentos. Analisando a forma de processamento dos filés defumados, os provadores apresentaram maior aceitação para filés (FIL) (2,88) em relação aos filés a partir dos troncos defumados (FTD) (2,63). A presença de alecrim nos filés, independente da forma de obtenção do produto final, não foi significativo para aparência, cor, aroma e aceitação geral, em que as notas transformadas variaram de 2,70 a 2,77. Em relação às análises organolépticas das porções do defumado, a preferência foi maior para o consumo dos FIL em relação aos FTD. Os provadores não notaram diferenças quanto ao acréscimo de alecrim aos FIL e FTD, exceto para teor de sal.
The object of this study was to evaluate the rosemary effect on smoking of skin-less torso and fillets of Nile tilapia on yield and organoleptic characteristics. Independent of processing form applied, the smoked fillets in the rosemary presence presented smaller yield. It was also observed in the fillets from smoked torso than presented greater yield. With regard the processing forms of smoked fillets, the tasters had presented greater acceptance to fillets (FIL) (2.88) compared to fillets from smoked torso (FST) (2.63). The presence of rosemary on fillet independent of attainment form of final product was not significative to appearance, color, aroma and general acceptance, where the marks transformed was rather between 2.70 to 2.77. With regards to organoleptic analyses of smoked fillets portions, the preference was better to FIL compared to FST. The tasters had not noticed significative differences with rosemary addition to FIL and FST, except to salt rate.