Calidad bacteriológica y detección de Bacillus cereus toxigénicos en arroz blanco cocido expendido en el área metropolitana de la provincia de San José, Costa Rica

El gran consumo de arroz a nivel mundial es uno de los factores que favorece su implicación en brotes de origen alimentario y de uno de los patógenos más importantes ligado a este producto como el Bacillus cereus El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad microbiológica de 50 muestras de arroz blanco cocido expendido en restaurantes de área Metropolitana de San José Costa Rica, incluyendo la determinación del recuento total aerobio mesófilo, Número Más Probable de coliformes totales, fecales y E. coli, B. cereus así como de detección de sus genes nheA, nheB, y nheC. Para el análisis bacteriológico se siguieron los procedimientos descritos en el Compendio de Métodos para el Examen Microbiológico de Alimentos y para la detección de los genes se utililzó un PCR múltiplex y la metodología descrita por Hansen et al., 2001. De las muestras analizadas 46% fueron positivas por coliformes totales, 34% por coliformes fecales, 16% por E. coli, 10% por B. cereus y un 8% por B. cereus toxigénico Lo anterior sugiere que el consumo de arroz blanco en restaurantes puede representar un riesgo para la salud pública y que es necesario implementar mejoras con el fin de brindarle al consumidor un producto inocuo y de mejor calidad.

Bacteriological quality and toxigenic Bacillus cereus detection in cooked white rice sold at the Metropolitan Area of San José, Costa Rica.. The wide use of rice is one of the factors that favors its implication in food borne diseases, and one of the most important pathogens associated to it is Bacillus cereus. The aim of this work was to evaluate the microbiological quality of 50 samples of white cooked rice sold in restaurants at the Metropolitan Area of San José, Costa Rica, including the determination of the total aerobic plate count, the Most Probable Number of total and fecal coliforms and Escherichia coli. MPN of Bacillus cereus and the detection of nheA, nheB and nHeC genes, associated to its toxicity, was also performed. Procedures described in the Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods were followed for the bacteriological analysis, multiplex PCR was used for the detection of genes following the methodology described by Hansen et al, 2001. 46% of the samples analysed were positive for total coliforms, 34% for fecal coliforms, 16% for E. coli and 10% for B. cereus, being 8% toxigenic. These facts suggest that white cooked rice may represent a risk for Pubic Health and that improvements shall be performed in order to offer a safe and high quality product to consumers.

Evaluación microbiológica de alimentos listos para consumo procesados por pequeñas industrias costarricenses / Microbiological evaluation of ready-to-eat foods manufactured by small Costa Rican industries

Los alimentos listos para su consumo (ALC) son alimentos procesados que pueden consumirse sin ningún tratamiento térmico adicional, lo que ha incrementado su popularidad. El objetivo de este estudio fue determinar la inocuidad y calidad microbiológica de 90 ALC producidos por pequeñas industrias costarricenses, con el fin de evaluar el riesgo para la salud pública. Se analizaron 26 encurtidos, 18 aderezos, 18 ensaladas, 12 dulces en conserva y 16 antipastos. A cada muestra se le determinó el pH y la presencia por cultivo de indicadores de calidad microbiológica y de patógenos (Salmonella, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, C. botulinum y Bacillus cereus); además, se investigó por PCR la presencia de genes que codifican por las toxinas de C. botulinum y C. perfringens. Un 37% de las muestras tuvo un nivel de acidez que podría permitir la proliferación de patógenos (pH >4.5). En general, los indicadores de vida útil fueron aceptables, siempre y cuando los ALC se mantengan en condiciones de temperatura y humedad adecuadas. Un 64% de las muestras presentó valores de coliformes totales que sugieren mala higiene en su elaboración (NMP/g >1000), que se confirma con el hallazgo de coliformes fecales en el 56% y que las hace inaceptables para el consumo humano. Todos los cultivos para patógenos fueron negativos, excepto cuatro para B. cereus. No se detectaron toxinas de C. botulinum y solo una muestra fue positiva para el PCR de C. perfringens. Este estudio evidencia una importante contaminación fecal en ALC, una situación indeseable y totalmente prevenible si se practican técnicas adecuadas de manejo de alimentos, de higiene y se presta mayor atención a los puntos críticos de control.

Ready-to-eat (RTE) foods are processed foodstuffs which have gained popularity in recent times because they can be ingested without further thermic treatments. In this work, the microbiological quality and safety of 90 samples of RTE foods manufactured by small Costa Rican industries was determined to evaluate whether they represent a Public Health risk. Twenty-six samples of pickled vegetables, 18 dips, 18 salads, and 12 sweet treats were studied. Each sample was analyzed with regard to its pH, the presence of culturable microbiological quality indicators and recognized foodborne pathogens (Salmonella, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, C. botulinum, and Bacillus cereus) Selected genes encoding toxins of C. botulinum and C. perfringens were screened by PCR. Thirty-seven percent of the samples had a level of acidity that could allow the growth and proliferation of bacterial pathogens (pH >4.5). The shelf-life indicators were acceptable but only if the RTE foods are kept at adequate conditions of temperature and humidity. Sixty-four percent of the RTE foods had total coliforms values that evidence inadequate hygiene practices during its elaboration (MPN/g >1000). This result was confirmed by the finding of fecal coliforms in 56 % of the samples, which, by the way, are inacceptable for human consumption. All cultures for pathogens were negative, except for 4 samples that contained B. cereus. Toxins of C. botulinum were not detected and one single sample was positive for the PCR for C. perfringens. The elevated degree of fecal contamination detected in the RTE could be prevented by means of good manufacturing practices, better hygiene measures and a deeper attention to critical control points.

Detección de la enterotoxina A de Staphylococcus aureus mediante la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) y su correlación con las pruebas de coagulasa y termonucleasa / Staphylococcus aureus enterotoxin A detection using the polymerase chain reaction (PCR) and its correlation with coagulase and thermonuclease test

Staphylococcus aureus es una bacteria patógena, de amplia distribución en la naturaleza, asociada con infección general y brotes alimentarios. La relación de esta bacteria con cuadros alimentarios se ha realizado, históricamente, a partir de varias pruebas, incluyendo la coagulasa, termonucleasa, y en la actualidad, PCR para los genes que codifican específicamente por la enterotoxina responsable del cuadro. El presente trabajo pretende detectar por medio de la reacción en cadena de la polimerasa la presencia del gen que codifica para la enterotoxina A en un grupo de cepas de Staphylococcus aureus aisladas de alimentos, así como correlacionar la presencia de este gen con la producción de las enzimas coagulasa y termonucleasa. Se analizaron 69 cepas de estafilococos, 58 provenientes de muestras de leche no pasteurizada de la Estación Experimental Alfredo Volio Mata y 11 de la colección del Laboratorio de Alimentos y Aguas de la Facultad de Microbiología de la Universidad de Costa Rica. Se les realizó a las cepas las pruebas de coagulasa, termonucleasa y enterotoxina A, y un análisis estadístico entre los resultados obtenidos para verificar su posible asociación. Los resultados demuestran que no existe correlación entre las tres variables, no obstante, todas las cepas coagulasa positivas fueron termonucleasa pero no así a la inversa y todas las cepas enterotoxina positiva son también coagulasa y termonucleasa positivas, no así a la inversa. Lo anterior pone de manifiesto el que utilizar pruebas presuntivas o indirectas para evidenciar enterotoxigenicidad en cepas de S. aureus no es confiable y por lo tanto es recomendable realizar el análisis directo de éstas utilizando técnicas altamente sensibles y específicas, como es el PCR.

Genes that encode botulism neurotoxins A, B, E and F in Neotropical bee honey identified with the Polymerase Chain Reaction

Honey can be used for the treatment of wounds, sores and skin burns, but it might be contaminated with Clostridium botulinum spores. In order to evaluate Costa Rican raw honey samples, the detection of neurotoxin gene sequences (corresponding to the bacterium) C. botulinum A, B, E and F was done with the polymerase chain reaction. A total of 64 raw honey samples, coming from different Costa Rican sites were analyzed. Reference C. botulinum strains type A (ATCC 19397), type B (ATCC 7949), type E (ATCC 17786) and type F (ATCC 25764) were used as templates for testing the effectivity of the method. The process consisted in culturing the honey samples in prereduced triptose-peptone-glucose-yeast extract media (TGPY)for 5 days. After this, the bacteria lysate obtained was used for PCR. The amplicons, product of the reaction, were visualized using agarose gel 2%. From the 64 honey samples analyzed, none produced positive results in the PCR, since no amplicons were obtained. Even though, all the reference C. botulinum strains used as controls were visualized and showed the effectivity of the extraction method and of the PCR used. The results obtained show promising therapeutic uses for honey from Costa Rica, but further evaluations shall be done in order to be sure of the safety of the product.

La miel de abeja es un producto que podría ser utilizado en el tratamiento de heridas, abrasiones y quemaduras de piel; no obstante, podría estar contaminada con esporas de C. botulinum. Con el fin de evaluar muestras de miel de origen costarricense, se detectó las secuencias de genes productores de neurotoxina correspondientes a C. botulinum tipos A, B, E y F utilizando la técnica de PCR (reacción de polimerasa en cadena). 64 diferentes muestras de miel, provenientes de diversos sitios costarricenses, fueron analizadas. Con el fin de evaluar la efectividad del método, se utilizó cepas de referencia tipos A (ATCC 19397), B (ATCC 7949),E (ATCC 17786)y F (ATCC 25764). El procedimiento consistió en cultivar las muestras de miel en caldo triptona peptona glucosa levadura prerreducido, por cinco días. Luego de esto, se obtuvo un lisado bacteriano, el cual fue utilizado para la técnica de PCR. Los amplicones producto de la reacción fueron visualizados utilizando geles de azarosa al 2%.De las 64 muestras de miel analizadas, ninguna produjo resultados positivos en el PCR. No obstante, todas las cepas de referencia usadas como controles produjeron bandas, que demuestran la efectividad del método de extracción utilizado y de la técnica en sí. Los resultados obtenidos demuestran la ausencia de contaminación por C.botulinum de la miel de abeja de origen costarricense, no obstante,deben realizarse evaluaciones adicionales para garantizar la seguridad del producto.

Evaluación de la actividad antimicrobiana de la miel de abeja contra Staphylococcus aureus, Stahylococcus epidermidis, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes y Aspergillus niger: evaluación de su carga microbiológica / Evaluation of the antimicrobial action of honey against Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes and Aspergillus niger. Evaluation of its microbiological charge

La miel de abeja es una de las medicinas naturales más antiguas que existe y ha sido utilizada principalmente en el tratamiento de heridas, úlceras y quemaduras en la piel. La evaluación de la carga microbiológica presente en la miel comercializada en Costa Rica, así como la evaluación de su actividad antimicrobiana sobre diversos microorganismos, incluyendo varios asociados a infecciones de heridas, permitiría emitir criterios a favor o en contra de su utilización en el tratamiento de las lesiones citadas, especialmente como una terapia alternativa en los casos donde las bacterias causantes son resistentes a los antibióticos. La carga microbiológica de 25 muestras de miel de abeja adquiridas en el comercio costarricense, se evaluó por medio de una serie de recuentos (recuento total aerobio, recuento total anaerobio, recuento de esporulados aerobios, recuento de esporulados anaerobios y recuento de hongos y levaduras). Además, las muestras se inocularon en tubos con medio Chopped Meat y posteriormente se sembraron en Agar Yema de Huevo para determinar la presencia de Clostridium botulinum. Para la evaluación de la actividad antimicrobiana de la miel, se realizó un método de difusión en agar Muller-Hinton, donde se probaron diferentes diluciones de la miel (100, 75, 50, 25, 12.5 y 6.25 por ciento v/v) contra Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Staphylococcus epidermidis (UCR 2902), Pseudomonas aeruginosa (ATCC 9027), Escherichia coli (ATCC25922), Salmonella enteritidis (ATCC 13076), Listeria monocytogenes (ATCC 19116) y Aspergillus niger. La evaluación de la carga microbiológica de la miel mostró que el 91 por ciento de las muestras tenía valores iguales o menores a 1,0x101 UFC/g y no se obtuvo ningún resultado positivo en la determinación de la presencia de Clostridium botulinum. 92 por ciento de las muestras mostraron algún tipo de inhibición sobre las bacterias evaluadas, un 24 por ciento logró inhibir el crecimiento de S. aureus, hasta en una concentración de 25 por ciento v/v. No se observó la inhibición de Aspergillus niger por ninguna de las muestras analizadas

Evaluación del efecto de cultivos probióticos presentes en yogurt sobre Staphylococcus aureus y la producción de termonucleasa / Evaluation of the effect of probiotic cultures on two different yogurt brands over a known population of Staphy-lococcus aureus and the production of thermonuclease

Se estudió el efecto de cultivos probióticos sobre poblaciones conocidas de Staphyloccocus aureus inoculadas en yogurt, a lo largo de su vida útil normal (28 días); también se evaluó el efecto de éstos sobre la producción y estabilidad de su termonucleasa. En tres ocasiones distintas dos marcas comerciales de yogurt, una con probióticos adicionados (Lactobacillus casei y L. acidophilus), fueron inoculadas con una población conocida de S. aureus en alta y baja concentración (10 elevado a la 9 UFC/g y 10 elevado a la 7 UFC/g, respectivamente) y almacenadas a 5°C por 28 días. Cada cuatro días se realizó un recuento de bacterias lácticas, de S. aureus y se midió el pH de acuerdo a la metodología descrita en el Compedium of Methods for Microbiological of Foods, Vanderzant & Splittstoesser; además se determinó la presencia de termonucleasa usando petrifilm S. aureus de la casa 3M®. El número de bacterias lácticas y el pH se mantuvo durante el período de evaluación en ambos tipos de yogurt. La población de S. aureus (en alta y baja concentración) se redujo a niveles indetectables en 8 días de almacenamiento en el yogurt con probióticos; mientras que a partir del yogurt sin probióticos se pudo aislar esta bacteria aún después de 24 días de almacenamiento. Se pudo detectar la termonucleasa a lo largo de todo el estudio, aún en el yogurt con probióticos. La presencia de termonucleasa se relaciona, con una alta probabilidad, con la producción de enterotoxina de S. aureus. Este trabajo confirma de nuevo los efectos beneficiosos de los cultivos probióticos en yogurt sobre bacterias, así como la necesidad de mantener las normas de higiene para evitar que S. aureus contamine alimentos y pueda producir enterotoxina, ya que ésta no es afectada por los probióticos

Clostridium perfringens en carnes crudas y cocidas y su relación con el ambiente en Costa Rica / Clostridium perfringens in raw and cooked meats and its relation with the environment in Costa Rica

The presence of Clostridium perfringens in eight slaughter houses from Costa Rica was analyzed using the Most Probable Number (MPN) technique, in order to assess the risk of acquiring a food borne intoxication due to consumption of contaminated meat. C. perfringens was detected in 29 (88) out of 33 soil samples collected from the slaughter house surroundings (average 6.7 x 10(2) MPN/g), as well as in 70 (93) out of 75 intestinal contents of slaughtered animals (average 3 x 10(4) MPN/g), in 42 (55) out of 76 samples of slaughtered meat (average 2.2 x 10(4) MPN/g) and in 30 (61) out of 49 retail meats (average 8 x 10(3) MPN/g). In addition, the presence of this bacterium was evaluated in ten retail meat markets located in the Metropolitan Area of Costa Rica, where it was isolated from 15 (75) out of 20 samples of ground meat and from 28 (36) de 78 stew meat samples (average 1.9 x 10(3) and 7.5 x 10(2) MPN/g, respectively). Only one out of 35 samples of cooked meat obtained from 32 restaurants that utilize heated water baths (average temperature of 82 degrees C) was positive for C. perfringens (4 MPN/g, temperature 72 degrees C). Out of 1121 bacterial isolates obtained, 250 were evaluated for enterotoxigenicity. Only 3 (1.2) of these tested positive for enterotoxin production, probably because most wild strains are not toxin producers, even though they can be induced to produce it as a result of repeated thermal shocks. The present results urge the adoption of adequate preventive measures and high sanitary standards in the meat processing industry in Costa Rica, in order to minimize the risk of food-borne intoxications caused by C. perfringens, due to its widespread distribution and potential human health hazard.

Presencia de Clostridium perfringens en preparaciones a base de carne en servicios de alimentación pública del Cantón Central de San José, Costa Rica / Presence of clostridium perfringens in meat based preparations from public food services in San Jose, Costa Rica

En Costa Rica existe una gran cantidad de servicios de alimentación pública distribuidos a lo largo del país y son muchas las personas que consumen alimentos en ellos diariamente. El Clostridium perfringens es una bacteria asociada a un cuadro de toxiinfección alimentaria relacionado, principalmente, con la ingesta de productos cárnicos mantenidos por largo tiempo a temperaturas por debajo de 70ºC. El objetivo de este estudio fue evaluar los servicios de alimentación pública que utilizan baños de maría para mantener este tipo de preparaciones calientes, con el fin de establecer la presencia de C.perfringens en carne cocida de res; además de evaluar la capacidad enterotoxigénica de las cepas aisladas. Se analizaron 81 muestras de carne cocinada de res provenientes de 27 establecimientos de alimentación pública ubicados en el Cantón Central de San José. Se utilizó la metodología descrita por Labbé y Harmon para el aislamiento de esta bacteria en 10g de muestra. Además se determinó la capacidad enterotoxigénica de las cepas mediante una prueba de aglutinación reversa pasiva con látex de la casa Oxoid. De los 27 servicios de alimentación pública analizados, ocho (30 por ciento) resultaron positivos en una o dos ocasiones

Determinación de clostridium perfringens en embutidos de carne de cerdo del área metropolitana de Costa Rica / Clostridium perfringens in pork sausages from the metropolitan area Costa Rica

Se aisló C. perfringens en 44 por ciento de 75 muestras de embutidos de carne de cerdo (chorizo, salchichón y mortadela) provenientes de cinco plantas procesadoras del Area Metropolitana de Costa Rica y se obtuvo el número más probable (NMP) por gramo de alimentos antes y después de la identificación bioquímica de las cepas aisladas; éste varió desde menos de 3 hasta más de 2.4 X 10. Existiendo diferencias estadísticamente significativas (p<0.005) que respaldan la necesidad de utilizar pruebas bioquímicas para la confirmación de la presencia de C. perfringens en un alimento. Se aisló C. perfringens en el 92 por ciento de las muestras de chorizo, en el 28 por ciento de las de mortadelas y en el 12 por ciento de las de salchichón. Todas las muestras positivas fueron analizadas en busca de al menos una cepa enterotoxigénica, utilizando la prueba de aglutinación reserva pasiva en látex; de las 66 cepas probadas, 5 (8 por ciento) fueron enteroxigénicas y correspondieron al chorizo y mortadela de una planta procesadora y al chorizo de otra. Los resultados de estudio demuestran que los embutidos, y no sólo las carnes no procesadas, son importantes como factores de riesgo de toxiinfección alimentaria por C. perfringens

Mobiluncus spp. en la vaginosis bacteriana: criterios diagnósticos / Mobiluncus spp. in bacterial vaginosis: diagnostic criteria

Se evaluaron 30 pacientes remitidas al Servicio de Ginecología del Hospital San Juan de Dios, 15 de ellas presentaban síntomas clínicos compatibles con vaginitis y 15 eran asintomáticas. De cada paciente se tomó una muestra de secreción vaginal, que se analizó microscópicamente a fresco y por tinción de Gram, se evaluó el pH y se hizo la prueba de aminas. Dieciocho casos, incluyendo 3 asintomáticos, presentaron alteraciones de la flora vaginal, cuatro de los cuales fueron catalogados como vaginosis bacteriana. En tres de ellos se observó bacterias similares a Mobiluncus, que se aisló de dos casos y se identificó como M. mulieris

Ultrastructural view of the bacterium Mobiculus mulieris: an approach to understand some problems for their isolation

Se hace una descripción ultraestructural de la bacteria Mobiluncus, uno de los agentes anaerobios involucrados en la causalidad del síndrome conocido como vaginosis bacteriana. M. mulieris es un bacilo curvo de ca. 3 µm de longitud, lofotrico, cuyos flagelos son subpolares. A partir del primoaislamiento pude cocultivarse accidentalmente con un coco Gram positivo y un bacilo Gram negativo, cuyas colonias, semejantes a las de Mobiluncus, miden menos de 0.2 µm de diámetro (límite de resolución del ojo humano), por lo que se recomienda analizar las placas de cultivo bajo el microscopio de disección.

Clostridios mesófilos en suelos de la Meseta Central de Costa Rica / Mesophilic clostridia from soil of the Central Plateau of Costa Rica

Thirty soil samples from the Central Plateau of Costa Rica yielded 710 isolates of 34 clostridia species. These were Clostridium lituseburense, C. oceanicum and C. sardiniense (100, 73, and 60, respectively). The toxigenic species of the genus were present in at least one sample, except for C. botulinum, C. chauvoei and C. spiroforme. Diversity per sample (4-12 species) exceeded what has been reported in similar studies. No correlation has been found between the presence of a species and soil characteristics (organic matter, type of soil, pH, precipitation, altitude).

Clostridium botulinum en suelos de Costa Rica / Clostridium botulinum in Costa Rica soils

Thirty soil samples from the Pacific Dry Forest, the Caribbean lowlands and the Central Plateau of Costa Rica yielded seven cases with botulinal toxins. Of these, five were type C, one A and one B. Type C samples were from the Dry Pacific coastal area, others from the Caribbean lowlands. C. botulinum was isolated from three out of seven positive soil samples. The main reason for the poor recovery of C. botulinum from toxigenic samples is attributable to a low concentration of spores in the samples, because the toxin detection method required ten bacterial spores. An association was found between the presence of C. botulinum and low contents of organic matter (p < 0.05), but not with pH or soil type (p > 0.05).

Rotavirus y Campylobacter fetus jejuni asociados a un brote de diarrea en terneros / Rotavirus and Campylobacter fetus jejuni associated with an outbreak of diarrhea in calves

Rotaviruses and Campylobacter fetus jejuni are ubiquitous agents of diarrheal disease in aninals and humans. Under natural conditions they do not seem to cross inter-species barriers; zoonosis has not been documented for man. However, animal rotaviruses might contribute to the emergence of new reassortment strains in view of their segmented genome, and thus produce new antigenic variants. On the contrary, Campylobacter fetus jejuni produces a true zoonosis. Man acquires bacilli by ingesting water and foodstruffs contaminated with feces from infected animals. In an outbreak of diarrhea in 22 calves, rotavirus was detected in 8 (36%) and Campylobacter in 6(27%). Three (14%) calves experienced double infection. There were no human cases involved in this outbreak