ABSTRACT
Se evaluó la calidad microbiológica de hamburguesa de pollo (HP) elaborada en forma artesanal e industrial mediante la determinación de sus recuentos de aerobios mesófilos (AM), coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF), Escherichia coli (EC) y presencia de Salmonella, siguiendo metodologías de la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). La HP artesanal (marca A), provenía de un supermercado con permiso sanitario para su elaboración y venta en el mismo establecimiento. La HP industrial (marca B), fue obtenida a nivel del productor. Se analizaron 60 muestras, 30 por marca, recolectadas en 6 muestreos, efectuados cada 15 días durante tres meses, obteniéndose en cada uno 5 muestras por marca. Los resultados fueron analizados con análisis de varianza en bloque y comparación múltiple de medias. Los recuentos medios fueron: marca A: 7,33 log10 ufc/g AM, 5,17 log10 NMP/g CT, 3,62 log10 NMP/g CF y 2,40 log10 NMP/g EC, marca B: 1,55 log10 ufc/g AM, 2,27 log10 NMP/g CT, 1,66 log10 NMP/g CF, 1,25 log10 NMP/g EC. Los recuentos fueron significativamente (P<0,05) más elevados en la marca A. De acuerdo a los límites establecidos por COVENIN, el 56,6% de las muestras fueron de calidad inaceptable. Se aisló Salmonella enterica subsp enterica serovar gaminara en la marca A, en el primer muestreo. Se concluye que la HP elaborada artesanalmente representa un riesgo de salud pública por su deficiente calidad microbiológica.
The microbiological quality of hamburger of chicken (HP) elaborated in artisan and industrial form was evaluated by means of the determination of mesophiles aerobics (AM), total coliforms (CT), fecal coliforms (CF) Escherichia coli (EC) and Salmonellas presence, following methodologies of the Venezuelan Commission of Industrial Norms (COVENIN). The artisan HP (brand A), was obtained from supermarket with sanitary permission for its production and sale in the same establishment. The industrial HP (brand B), was obtained at level of the producer. Sixty samples, 30 by brand, collected in 6 samplings, were carried out every 15 days for three months, being obtained in each one it 5 show for mark. The results were analyzed with analysis of variance in block and multiple comparison of means. The means counts were. Brand A: 7.33 log10cfu/g AM, 5.17 log10 NMP/g CT, 3.62 log10 NMP/g CF and 2.40 log10 NMP/g EC; brand B: 1.55 log10 cfu/g AM, 2.27 log10 NMP/g CT, 1.66 log10NMP/g CF, 1.25 log10 NMP/g EC. The counts were significantly (P<0.05) higher in the brand A. In agreement to the limits established by COVENIN, the 56.6% of the samples was of unacceptable quality. Salmonella enterica subsp enterica serovar gaminara was found in brand A, in the first sampling. That result of this study indicates that the elaborated HP artisan represents a health hazard by its deficient microbiological quality.
Subject(s)
Food Microbiology , Foods of Animal Origin , Industrialized Foods , Food TechnologyABSTRACT
Se identificaron agentes bacterianos y se determinó contaje de células somáticas (CSS) en leche de 160 cuartos de 40 bovinos mestizos doble propósito, 20 ordeñados en forma manual (AOM) y 20 en forma mecánica (AOME), de 4 fincas del estado Zulia, Venezuela. Las bacterias se identificaron por métodos bioquímicos convencionles y el CCS se determinó por el método rápido SomaLite. Se encontró que 68,83 por ciento de los cuartos presentaron al menos un patógeno mastitogénico: 54,66 por ciento en los AOM y 82,27 por ciento en los AOME. Se identificaron 139 cepas, 39 por ciento aisladas de AOM y 61 por ciento de AOME. Los principales géneros en AOM fueron Staphylococcus spp. (65 por ciento) y Corynebacterium spp (24 por ciento), mientras que para AOME fueron Staphylococcus spp. (67 por ciento) y Streptococcus spp. (20 por ciento). Las principales especies aisladas de AOM fueron C. bovis, St intermedius, St. caseolyticus y St. simulans y para AOME fueron St. intermedius, S. agalactiae, St. aureus y St. hominis. El CCS de AOME (6,54 Log10 CCS) fue más elevado que para AOM (5,77 Log10 CCS), esta tendencia se mantuvo para todos los géneros bacterianos. El CCS más elevado de acuerdo a género correspondió a Streptococcus spp. y Bacillus spp. Para AOM se encontraron los más elevados CCS para las muestras infectadas con B. polymyxa, S, bovis, St. capitis, St. piscifermentas y St.aureus. Para AOME correspondieron a B. marcerans, B. polymixa, S. agalacitiae, St. simulans y St. ureus. Se concluye que en la leche obtenida de animales ordeñados mecánicamente predomina la presencia de patógenos mayores que provocan inflamación de la glándula mamaría reflejada en un elevado contaje de células somáticas
Subject(s)
Cattle , Animals , Cattle , Cells , Hybrid Cells , Mastitis , Milk , Venezuela , Veterinary MedicineABSTRACT
Se recolectaron 200 muestras de leche cruda a nivel de cántaras en receptorías ubicadas en tres zonas de alta producción lechera del estado Zulia-Venezuela. Se aplicaron las pruebas del cloruro de trifenil tetrazolio (CTT) y el disco ensayo para detectar presencia de antimicrobianos. Las muestras positivas se sembraron en caldo soya tripticasa, agar sangre humana y agar manitol salado para realizar el aislamiento de bacterias Gram positivas. La identificación de especies se realizó a través de pruebas bioquímicas. Se encontró que 45 muestras (22,5 por ciento) de leche analizadas contenían antimicrobianos, obteniéndose crecimiento bacteriano en 35 de ellas. Se aislaron 100 cepas, que se distribuyeron en los siguientes géneros: 44 Staphylococcus, 19 Streptococcus, 17 Enterococcus, 9 Bacillus, 4 Micrococcus, 4 Corynebacterium y 3 Lactococcus. La especie más frecuentemente aislada fue el S. aureus, principal agente productor de mastitis bovina en el estado Zulia, y microorganismo frecuentemente asociado en el país con intoxicaciones alimentarias vehiculizadas por queso elaborado con leche cruda. Se recomienda aplicar programas de control para el uso de antibióticos