ABSTRACT
A difusividade térmica de chocolate tipo cobertura foi determinada experimentalmente utiluzando-se um tubo de difusividade, conforme proposto por DICKERSON (1965) e os valores de condutividade térmica determinados indiretamente. Para a faixa de temperaturas de 5 a 25C foram encontrados valores de difusividade térmica de 1,9795x-7m2/s e condutividade térmica de 0,0495 cal/m.sC para chocolate amargo, 1,7905x10m2 e 0,0461 cal/m.sC pra o chocolate ao leite e 1,2905x10-7m2/s e 1,2905x10-7m2m/s e 0,450 cal/m.sC para o chocolate branco. Já a faixa de temperatura de 40 a 60C os valores de difusividade térmica e condutividade térmica foram de 1,4007x10-7m2/s e 0,1261 cal/m.sC para chocolate amarg, 1,4516x10-7m2e e 0,1240cal/m.sC pra chocolate ao leite e 1m3532x10-7m2/s e 0,1037cal/msc para chocolate branco. A etapa de teperagem teve uma leve influência na condutividade térmica do chocolate amargo. Os valores encontrados foram de 0,0869 cal/m.sC e 0,1053 cal/m.sC para chocolate temperado e näo temperado, respectivamente. O valor da difusividade térmica para chocolate amargo, obtido pelas correlaçöes de OKOS (1986), foi bastante diferente do obtido experimentalmente.