ABSTRACT
El pate de higado corresponde a un embutido cocido que por su naturaleza y composicion, constituye un ambiente apropiado para el desarrollo bacteriano. A fin de determinar la variacion que experimenta la flora bacteriana, tanto en terminos de cantidad como de calidad a traves del proceso de produccion de esta cecina, se realizaron examenes bacteriologicos en tres etapas de su elaboracion. Estas correspondieron al producto recien embutido, luego de la coccion, y al sexto dia de almacenamiento a 0oC, previo a su venta al publico. De los resultados de recuento bacteriano obtenidos, se deduce que el proceso de coccion provoca un notorio descenso del numero de bacterias. Ello atane especialmente a las Gram negativas, situacion que se mantiene durante el periodo de almacenamiento considerado. La relacion existente entre el contenido bacteriano inicial y final del pate de higado, demuestra la influencia que la contaminacion de las materias primas empleadas tiene en la calidad microbiana del producto ofrecido al mercado
Subject(s)
Animals , Food Handling , Food Microbiology , Gram-Negative Bacteria , Meat ProductsABSTRACT
Con el fin de determinar si existe diferencia en los resultados obtenidos al aplicar diferentes sistemas de deteccion de coliformes en alimentos, se sembraron 20 muestras de longaniza segun cada ano de los siguientes metodos l. Caldo lauril sulfato triptosa con posterior confirmacion en caldo lactosa bilis 2% verde brillante. 2. Caldo Mac Conkey. 3. Caldo lactosa bilis 2% verde brillante. 4. Caldo lactosa bilis verde brillante con posterior confirmacion en agar bilis - rojo neutro-cristal violeta. 5. Agar bilis-rojo neutro cristal violeta. Los datos obtenidos se tabularon y sometieron a un estudio estadistico del cual se dedujo que practivamente no existe diferencia en los resultados aplicando cualquiera de los sistemas estudiados