ABSTRACT
La poscosecha del banano se acompaña de múltiples reacciones enzimáticas, causantes de la degradación de almidones y clorofila, de la síntesis de azúcares y carotenos, y de los cambios en la acidez, ablandamiento de tejidos y pardeamiento enzimático. Este pardeamiento es causado por la acción de la Polifenol Oxidasa (PFO) sobre fenoles contenidos en el fruto y es considerado un cambio indeseable por el consumidor. Con el objeto de determinar el momento de mínima actividad enzimática para lograr su óptimo color, textura, actividad de agua, humedad y grados Brix, y luego se midió la cinética enzimática aprovechando la formación de color café durante el pardeamiento, empleando un espectrofotómetro de UV-visible a 420nm. También se cuantificó la cantidad de proteína (enzima) mediante el método de Bradford (lectura a 595nm). Una vez identificadas las cinéticas de cada estado de maduración, se hizo una comparación entre cada uno de los grupos mediante la técnica estadística de Análisis de Varianza con Medidas Repetidas en el tiempo, que mostró una marcada diferencia, estadísticamente significativa, entre los bananos de menor y mayor estado de maduración en forma decreciente, y se encontró el punto mínimo de actividad de la enzima en los estados más avanzados de maduración
Subject(s)
Food Handling/methods , Musa/enzymologyABSTRACT
El consumo de alimentos mínimamente procesados, principalmente frutas y hortalizas troceadas y empacadas, ha aumentado considerablemente en los países desarrollados. Los tratamientos más comunes de los productos mínimamente procesados son pelado, troceado, y, en algunos casos, fortificación con componentes nutricionales o facilitadores del proceso; es así como la respiración condiciona la vida útil tanto de los vegetales enteros como de los mínimamente procesados (MP); la concentración de gases de la atmósfera, la temperatura y otras variables pueden alterar el fenómeno de la respiración. La impregnación a vacío (IV) es uno de los tratamientos que se les puede aplicar a las frutas MP para disminuir los niveles de O2, así como para introducir en la estructura: antioxidantes, conservantes, azúcares, ácidos, etc., gracias a la estructura porosa que ofrecen las frutas y que propicia pequeños cambios composicionales que ayudan a alargar su vida útil. El índice respiratorio influenciado por la IV con soluciones isotónicas en las frutas, se considera una tecnología que favorece la vida media de las frutas. El estudio ha analizado la variación de CO2 en las muestras cortadas de manzana, fresa, melocotón y sandía, con y sin tratamiento IV, con soluciones isotónicas a 5-10°C. La toma de muestras de los gases se realizó en un recipiente hermético acoplado a un sistema de muestreo automático incorporado a un cromatógrafo de gases. Se realizaron muestreos cada 5 minutos durante 2h, tiempo estimado en que se alcanzaba el equilibrio de la atmósfera. Los resultados mostraron que la IV reduce el índice respiratorio (IR) en MP hasta en un 50 porciento de acuerdo al tipo de fruta