ABSTRACT
O manejo inadequado dos animais de açougue, no transporte ou nos abatedouros, ocasiona traumatismos e fraturas nas regiões de cortes nobres do animal, levando a depreciação das mesmas. Segundo o RIISPOA/MAA, tais contusões deverão ser condenadas e utilizadas como sub-produtos na fabricação de farinha de carne e ossos no setor de graxaria. O presente trabalho teve por finalidade avaliar a qualidade microbiológica físico-química e sensorial da carne bovina proveniente de contusão, comparando-a com a carne industrial visando o aproveitamento do tecido contundido como matéria-prima para indústria de embutidos.Os resultados obtidos na análise microbiológica da carne de contusão quando comparados com os da carne industrial apresentaram índices de contaminação inferiores para coliformes totais, ausência de coliformes fecais, ausência de Salmonella e clostridios sulfito-redutores e presença de Staphylococcus aureus, sendo que o último foi negativo para carne industrial. Estes resultados apresentaram-se em conformidade quando comparados com a legislação vigente.Na análise microbiológica da lingüiça, o resultado foi ausência dos microganismos avaliados. Os parâmetros físico-químicos avaliados na lingüiça frescal mostraram-se de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Lingüiças do Ministério da Agricultura. Os aspectos cor e sabor, avaliados na análise sensorial, não mostraram diferenças significativas em nível de 5 por cento quando comparadas amostras de lingüiças elaboradas de carne de contusão com as de carne industrial.