ABSTRACT
A preocupação com a saúde tem levado os consumidores à escolha de alimentos mais nutritivos. Os produtos cárneos reestruturados apresentam fácil preparo e características sensoriais agradáveis. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar as características físico-químicas e de perda de peso de quibes adicionados de semente de chia em substituição parcial da gordura. Foram elaboradas quatro formulações de quibe, sendo uma formulação controle (QC), sem adição de semente chia, além de outras três adicionadas de semente de chia nas concentrações de 3 (Q3), 6 (Q6) e 9% (Q9), em substituição parcial da gordura. As formulações foram caracterizadas quanto à composição centesimal e porcentagem de perda de peso. Menores valores (p<0,05) de perda de peso foram observados nas amostras contendo maior porcentagem de chia. Para as análises de proteína, cinzas, umidade e pH, não houve diferença entre as amostras (p>0,05). Para a análise de gordura foi observada diferença (p<0,05) entre as amostras e redução linear do teor de lipídeos com o aumento do teor de chia. As amostras Q6 e Q9 foram consideradas light.
Concern about health has led consumers to choose more nutritious foods. The restructured meat products have easy preparation and pleasant sensory characteristics. The objective of this work was to develop and evaluate the physical-chemical and weight loss characteristics of chibes added to chia seed in partial replacement of fat. Four formulations of quibe were elaborated, being a control formulation (QC), without addition of chia seed, besides other three added of chia seed in the concentrations of 3 (Q3), 6 (Q6) and 9% (Q9), in partial substitution of fat. The formulations were characterized as to the centesimal composition and percentage of weight loss. Lower values (p <0.05) of weight loss were observed in samples containing a higher percentage of chia. For the protein, ash, moisture and pH analyzes, there was no difference between the samples (p> 0.05). For the fat analysis, a difference (p <0.05) was observed between the samples and a linear reduction of the lipid content with the increase of the chia content. Samples Q6 and Q9 were considered light.