ABSTRACT
El plátano (musa paradisiaca) se consume en México principalmente cocinado, pero su consumo no es muy popular, por lo que se pierden cantidades apreciables del fruto durante su manejo poscosecha. En su estado verde o inmaduro esta fruta contiene principalmente almidón, por lo que se puede diversificar su uso como materia prima para el aislamiento de este polisacárido. El objetivo del trabajo fue estudiar el rendimiento de la extracción del almidón a nivel planta piloto. Se hicieron pruebas a nivel laboratorio usando pulpa con ácido cítrico al 0,3 por ciento (antioxidante), para evaluar las diferentes operaciones unitarias del proceso. El rendimiento del almidón, en relación a la cantidad inicial presente en la pulpa, estuvo entre 76 y 86 por ciento; cuando se realizó el proceso a escala planta piloto el rendimiento fue entre 63 y 71 por ciento. Los rendimientos de almidón fueron muy similares entre los diferentes lotes, demostrándose que el proceso es reproducible. La recuperación menor del almidón a escala de planta piloto se debió a pérdidas en las operaciones de cribado, sin embargo los valores se encontraron en un intervalo que puede considerarse adecuado para este tipo de procesos