Evaluación de una metodología para determinar características de textura de tortilla de maíz (Zea mays L) / Evaluation of a methodology to determine texture characteristics maize (Zea mays L) tortilla

La tortilla de maíz (Zea mays L.), es el principal alimento de la población Mexicana, con un consumo anual de 12 millones de toneladas. A pesar de su alto consumo, existe una gran variabilidad en las características de calidad de la tortilla producida comercialmente, principalmente las de textura. Para evaluar la textura de las tortillas se han reportado algunos métodos, pero los parámetros y valores obtenidos han sido muy variados y no comparten una base adecuada para su comparación. Además, la confiabilidad de los parámetros reportados, utilizando un texturómetro, tampoco ha sido evaluada. En este estudio se seleccionaron dos formas de la muestra, rectangular y probeta, así como la de varios parámetros de calidad obtenidos con el texturómetro (fuerza máxima, área total, área hasta fuerza máxima, elasticidad y elongación) y se evaluó su confiabilidad con base a su repetibilidad. De acuerdo a los resultados, la forma de "probeta" fue la más adecuada para las pruebas de tensión y elasticidad. Para la fuerza al corte, las dos formas resultaron con buena repetibilidad. La fuerza máxima fue el parámetro de mayor confiabilidad para las pruebas de tensión y corte, con una repetibilidad de 0.95 y 0.99 respectivamente. La elasticidad resultó con buena repetibilidad cuando la prueba se realizó con la forma de probeta (0.94). Utilizando el texturómetro y la forma de muestra tipo probeta, los parámetros determinados muestran alto grado de confiabilidad y facilitan la comparación de datos de textura para tortillas de maíz

Fortificacion y evaluacion de tortillas de nixtamal / Fortification and evaluation of the nixtamal tortillas

The effect of the addition of vitamins and soy protein on the quality characteristics of nixtamal tortillas (TN) and the losses of nutrients during the nixtamalization process were evaluated. Vitamins (0.15 as is) and defatted soy (4 as is) were added to the tortillas without affecting their sensory characteristics. Higher values of those nutrients had a negative effect on the color and flavor of the product. During the production of the tortilla the corn lost approximately 1.5 of proteins. The nixtamal tortilla fortified with 4 of defatted soy (TNS) showed 3 higher protein content than the TN. The calcium content in the samples was 7.7, 114 and 212.5 mg/100 g for the corn, the TN and the TNS respectively. In the process of producing the nixtamal tortillas from corn 28.9 of the niacin, 46.3 of the folic acid, 36.3 of the thiamin and 80 of the riboflavin were lost. During the washing and rinsing of the nixtamal there were losses of 18.2 of the thiamin, 16.6 of the riboflavin and 20.7 of the folic acid. Although the niacin showed a 28.9 loss, the alkaline process caused an important release of that vitamin. The losses during the cooking of the tortillas were high especially for riboflavin which showed a total loss of 80 in comparison with the original corn. Of the total, 63 was lost during cooking and 16.6 was lost during washing of the nixtamal.

Cambios en algunos componentes químicos y nutricionales durante la preparación de tortillas de maíz elaboradas con harinas instantáneas obtenidas por extrusión continua / Chemical and nutritional changes during preparation of whole corn tortilla prepared with instant flour obtained by extrusion process

Se evaluaron los cambios ocurridos en algunos componentes químicos de carácter nutricional (proteína, fibra dietaria total, vitaminas hidrosolubles, lisina, triptofano estracto etéreo y ácidos grasos), de tortillas preparadas con harina integral obtenidas por un experimental de extrusión contínua (proceso CINVESTAV) comparadas con tortillas obtenidas por el proceso tradicional de nixtamalización y maíz crudo. El contenido de proteína de las tortillas obtenidas por los procesos de extrusión y tradicional, fue similar al de maíz crudo; sin embargo, en las tortillas de nixtamal se observó el menor valor de este componenete. Los contenidos de fibra dietaria total y lisina disponible de las tortillas experimentales obtenidas por extrusión mostraron mayores valores (p<0,05) en relación a las tortillas del proceso tradicional. Las tortillas de ambos procesos presentaron pérdidas de vitaminas hidrosolubles, con respecto a sus respectivos maíces sin procesar. La disminución de los niveles de proteína, triptófano y vitamina en las tortillas tradicionales de nixtamal con respecto al maíz crudo, es atribuida a la pérdida de pericarpio, capas de aleurona y otras partículas solubles durante el proceso. El tratamiento térmico en ambos procesos (tradicional y CINVESTAV) disminuyó el contenido de extracto etéreo y ácidos grasos. Las tortillas obtenidas por el proceso de extrusión CINVESTAV, presentaron mejores características nutricionales en los componentes evaluados que las obtenidas por el proceso tradicional de nixtamalización