ABSTRACT
La extrusión de harinas y sémolas es una operación relativamente simple. Sin embargo, la interpretación del mecanismo de transporte y de la transformaciones que se llevan a cabo durante la operación, es muy compleja. El análisis de los efectos producidos sobre las propiedades del material a través de aquellos métodos que mejor describan las transformaciones producidas, y la correlación de estos "indicadores" o respuestas con las variables del proceso, permiten interpretar mejor el fenómeno y seleccionar las condiciones de operación a tener presentes, para la obtención de determinadas características en el producto. En el presente estudio se evaluó el efecto de la humedad del material, la temperatura de extrusión y la relación de compresión y velocidad de rotación del tornillo sobre las propiedades de la harina de maíz, por medio de las siguientes respuestas: caudal másico, consumo específico de energía mecánica, volumen específico, expansión, solubilidad en agua y respuesta amilográfica. De conformidad con los resultados, la jhumedad es la variable más relevante en la modifidcación de las propiedades, mientras que la importancia relativa de la temperatura y la relación de compresión depende de la propiedad a que se refiera. Así, por ejemplo, para el consumo específico de energía mecánica la relación de compresión es más importante, mientras que para la expansión y el volumen específico, lo es la temperatura. Por otra parte, la solubilidad parece ser la propiedad que mejor describe los...