ABSTRACT
O presente estudo teve como objetivo avaliar a percepção do ranço, no amendoim torrado e salgado, acondicionado com e sem atmosfera modificada, com e sem adição de antioxidante natural tocoferol (0,1 e 0,15%) e alecrim (0,1%). O produto foi analisado mensalmente, no período de seis meses, sendo avaliado intensidade de sabor e odor de ranço, crocância e preferência. Amostra preparada no mês da análise foi comparada com as demais amostras. Observou-se que os antioxidantes adicionados não interferiram significativamente no desenvolvimento do sabor e do odor de ranço. As amostras acondicionadas em embalagem sem atmosfera modificada tiveram piores resultados, quanto à preferência. A crocância foi o atributo que mais sofreu impacto com o tempo, especialmente quando comparado com o produto fabricado no mês. A embalagem é o fator que mais impactou no shelf life do produto, pois os amendoins acondicionados em embalagem transparente, sem atmosfera modificada, apresentaram sabor e odor de ranço mais evidente, bem como menor crocância e menor índice de aceitação.
This study aimed to evaluate the perception of rancid in roasted and salted peanuts, packed with and without modified atmosphere, with and without addition of natural antioxidant tocopherol (0.1 and 0.15 %) and rosemary (0.1 %). The product was analyzed monthly, within six months, and assessed intensity of flavor and odor of rancid, crispness and preference. Sample prepared in the month the analysis was compared with the other samples. It was observed that the antioxidant added should not significantly interfere with the development of the flavor and odor of rancidity. The samples packed in modified atmosphere packaging without had worse results, as to preference. The crispness was attribute that suffered the most impact over time, especially when compared with the product manufactured in the month. Packaging is the factor that most impacted the shelf life of the peanuts, because the products packaged in transparent packaging without modified atmosphere showed taste and odor most obvious rancid and less crispness and lower acceptance rate.