ABSTRACT
Analisou-se a influência do pH, umidade e tempo de prateleira sobre o crescimento de bactérias dos gêneros Staphylococcuse Micrococcus, em 55 queijos-minas frescal, comercializados no estado do Rio de Janeiro. O crescimento bacteriano, isoladoe/ou misto, de Staphy/ococcus e Micrococcus, obtido por metodologia padrão, em Unidades Formadoras de Colônias (UFC),foi transformado em log 10 para as análises de estatística descritiva e regressão linear. Atribuiu-se log = O (zero) para UFC = O.Testou-se o efeito das variáveis independentes, pH, umidade e tempo de prateleira, isoladas e com todas as possíveiscombinações, sobre as UFC obtidas. Analisando-se as variáveis isoladamente, os resultados revelaram que a umidade etempo de prateleira tiveram pouquíssima influência na carga bacteriana (p 0,01 ), com valores correspondentes, respectivamente,a 9,12% {r 2 = 0,0912) e 1,69% {r2 = 0,0169). O pH teve uma influência de 23,89% (r2 = 0,2389) nas UFC (p 0,01 ). A melhorcombinação, que explicou cerca de 25,61 o/o {r2 = 0,2561) foi na análise com as três variáveis associadas. O pH e umidadebaixos e menor tempo de prateleira, revelaram uma associação com um aumento nas UFC de Staphy/ococcus e Micrococcus.Os resultados da estatística descritiva e os da análise de regressão linear encontram-se tabelados.