ABSTRACT
O efeito da atividade de água (Aw) na estabilidade de alfa e beta carotenos em cenoura desidratada, armazenada a 21§C na ausência de luz, foi investigado. Foi determinada a isoterma de adsorçäo, a 21§C, da cenoura desidratada. As amostras foram armazenadas em dessecadores sobre soluçöes saturadas de sais, equilibradas para Aw de 0,12 a 0,86. Amostras foram coletadas e analisadas, periodicamente, por HPLC em fase reversa quanto aos teores de alfa e beta carotenos. Verificou-se que a degradaçäo de alfa e beta carotenos na cenoura desidratada, em todas as Aw investigadas, seguia uma reaçäo de primeira ordem. Ao comparar as constantes da velocidade das reaçöes de degradaçäo, observou-se que ao armazenar cenoura desidratada a Aw de 0,23-0,33 e 0,75-0,86, alfa e beta carotenos apresentaram maior estabilidade. Observou-se ainda que alfa e beta carotenos sofrem um mecanismo semelhante de degradaçäo em cenoura desidratada.
Subject(s)
Carotenoids/pharmacokinetics , Food Preservation , Plants , Water , Brazil , Desiccation , Enzyme Stability , Freeze DryingABSTRACT
Uma comparaçäo foi feita entre dois métodos em coluna aberta (um deles sendo o método oficial da AOAC) e um método HPLC de fase reversa, na determinaçäo quantitativa do alfa- e beta-carotenos em cenoura desidratada. As amostras foram adicionadas de alfa- e beta-caroteno em duas concentraçöes diferentes e o rendimento foi determinado para extraçäo e cromatografia de coluna. Uma perda substancial de alfa- e beta-carotenos resultou dos dois métodos de coluna aberta. O método da AOAC näo faz distinçäo entre alfa- e beta-carotenos e, portanto, näo pode ser usado para a determinaçäo da atividade de vitamina A. O método HPLC foi o mais rápido, simples e de maior reproduçäo na determinaçäo de alfa - e beta-carotenos e näo requer saponificaçäo.