Secagem de café em terreiro e em estufa / Drying of coffee in a greenhouse and terrace

O Brasil ocupa historicamente a posição de maior produtor e exportador de café verde do mundo (1,37 milhões de toneladas métricas de café em 2003, segundo a FAO, 2005).Existe atualmente uma forte demanda por cafés especiais, de bebida superior, pelos países importadores, entre eles destacam-se o Canadá, os Estados Unidos e a França, o que tem levado a busca de técnicas para produção de cafés de melhor qualidade. Sabe-se que qualidade final do grão beneficiado é resultante de vários fatores, incluindo cultivo, colheita, pós-colheita, pré-secagem, secagem, beneficiamento, armazenamento e industrialização (moagem e torração). Normalmente a etapa de pré-secagem é realizada em terreiro aberto, o que expõe o produto às condições ambientais, e completada em secadores rotativos. Nos últimos anos surgiu como alternativa o uso de estufas de lona plástica com a finalidade de proteger o produto, durante a etapa de pré-secagem, de eventuais precipitações que ocorram durante essa fase. A velocidade do ar e temperatura durante a pré-secagem são fatores fundamentais no processo que influenciam a qualidade do produto e a sua microbiota. Com base nessas considerações, o objetivo desse estudo foi comparar a pré-secagem do café em terreiro e em estufas, fechada e parcialmente aberta, avaliando as taxas de secagem em cada ambiente, a qualidade do produto seco e a microbiologia do produto...

Otimização do processamento da castanha de caju / Optimization of the processing of cashew nuts

Em termos econômicos, a oferta mundial de castanha de caju acusa constante crescimento com pequenas oscilações de queda. Os principais compradores de amêndoas do Brasil são os EUA, Canadá, México, Líbano, alguns países da Europa (Alemanha e Espanha) e América do Sul (Argentina, Venezuela e Uruguai). A industrialização da castanha de caju consiste basicamente na retirada da amêndoa do interior da castanha, trabalho que envolve uma série de operações. A longa etapa de umidificação pode ser diminuída drasticamente com o aumento da temperatura, sendo uma etapa essencial para diminuir quebras no processo, pois amêndoas úmidas são menos quebradiças. Especial atenção deve ser dada à etapa de classificação, quando as castanhas são separadas por tamanho, pois foi constatado que falhas na classificação levam a uma série de problemas em cascata. A etapa de cozimento ou fritura, por exemplo, foi prejudicada pela seleção inadequada das castanhas, com tempos de fritura diferentes para castanhas com tamanhos de amêndoas bem distintos. As demais etapas podem ser facilitadas se as etapas preliminares foram realizadas com sucesso.

Boas práticas de fabricação e aplicação da análise de perigos e pontos críticos de controle no processamento de água de coco / Practices of making and application from the analysis of dangers and control critics points in the coconut water processing

As características de baixa acidez da água de coco (pH > 4,5 e atividade de água próximo de 1,0), aliada ao seu crescente consumo, a tornam um produto passível de problemas de saúde pública. Deste modo, a aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é fundamental para garantir a segurança alimentar desse produto. Esse estudo teve por objetivo aplicar o sistema APPCC para água de coco natural, congelada, e para aquelas obtidas pelos processos de descontaminação por luz ultravioleta (UV), esterilização Ultra High Temperature (UHT) e pasteurização. A implementação do programa de Boas Práticas de Fabricação é essencial para todas as formas de apresentação do produto, sobretudo para a água de coco natural, cuja garantia da qualidade concentra-se no manuseio higiênico da matéria-prima e processo. Foram estabelecidos pontos críticos de controle (PCC) para as etapas de filtração em membranas no sistema de descontaminação por UV, nas etapas de pasteurização, esterilização (produto e embalagem) e armazenamento refrigerado daqueles produtos que dependem de cadeia de frio. Face às características intrínsecas do produto, à presença de perigos na matéria-prima e ao crescente consumo de água de coco no país, é necessário um maior rigor na produção, comercialização, distribuição deste produto; além de maiores estudos sobre a segurança alimentar em toda a cadeia produtiva.