Evaluación fisicoquímica de productos extrudidos con mezclas de sorgo-maiz-soja / Physico-chemical evaluation of products extruded with sorghum-corn-soybean blends

Se extruyeron mezclas de sémolas de maíz amarillo (M), sorgo marrón (SM), sorgo blanco (SB) y harina de soja sin desgrasar (S), utilizando un extrusor autógeno Brady Crop Cooker, a 195-200-C de temperatura y 11% de humedad. Se extruyeron mezclas binarias (70:30) de M:S; SM:S; y SB:S, y ternarias (30:40:30) de SM: M:S y SB:M:S. En estas condiciones, los extrudidos contenían aproximadamente 19% de proteínas y 6% de grasa, proporciones que están dentro de las especificaciones establecidas para mezclas de cereal/oleaginosa. Las mezclas crudas y extruidas fueron analizadas por ES (susceptibilidad enzimática), WAI (índice de absorción de agua), WSI(índice de solubilidad en agua), MD (grado de modificación) y amilografía. Todas las mezclas sufrieron modificaciones en la fracción amilácea a nivel granular y molecular. Los extrudidos con sorgo marrón presentaron mayor degradación respecto a las mezclas con sorgo blanco y maíz: soja, teniendo estas últimas respuestas semejantes a las técnicas analíticas. Los extrudidos aumentaron considerablemente los valores de ES, WSI y MD, lo que hace suponer que se encontraban presentes productos de degradación tales como dextrinas. Las bajas viscosidades de la pasta cocida (50-C) y las fotomicrografías, confirman estos resultados. Por sus características funcionales, los extruidos podrían usarse en alimentos base de preparaciones bebibles

Evaluación nutricional y de estabilidad durante el almacenamiento de mezclas extruidas con sorgo / Nutritional and stability evaluation during storage of blends extruded with sorghum

Se extruyeron mezclas binarias sorgo: soja (70:30) y ternarias sorgo: maíz: soja (30:40:30), utilizando sorgos, con alto y bajo contenido de taninos, previamente descascarados. La eficiencia del tratamiento térmico se determinó mediante el índice de dispersibilidad de proteínas (PDI) y la actividad ureásica. Las proteínas fueron desnaturalizadas y los factores antinutricionales reducidos. La evaluación nutricional corroboró un adecuado tratamiento de las muestras, encontrándose en las mezclas ternarias digestibilidad verdadera (D) y valor biológico (BV) comparables a la caseína de la leche. La estabilidad de las mezclas expresada como índice de peróxido (P1), reveló una baja velocidad de oxidación de lípidos hasta siete meses, que eran aceptables sensorialmente hasta un año de almacenamiento. Los estruidos con la incorporación de sorgo cubren las necesidades proteínicas y de energía del niño en crecimiento, obteniéndose un producto de buen valor nutricional y larga vida

Descascarado de sorgo por vía seca: métodos continuo y discontinuo / Peeling of sorghum by dry way: continuous and discontinuous methods

Se realizó un estudio en el que dos métodos de descascarado del grano de sorgo por vía seca, uno continuo y otro discontinuo, se compararon cuantitativamente en un equipo descascarador abrasivo de laboratorio. Los valores de reflexión fueron evaluados, expresándose éstos como porcentaje de descascarado, porcentaje eliminado y rotura de granos. Las gráficas de porcentaje descascarado y eliminado versus tiempo de contacto para cada método demostraron que la operación más eficiente es la continua. El análisis de los granos rotos señaló un comportamiento similar en ambos métodos. Con el método continuo se determinó la variación de los macrocomponentes y taninos con el avance del descascarado, así como las medidas de reflexión. Se constató que para un grado de extracción de 85%, la mayor proporción de taninos, fibras y cenizas ya han sido eliminados. Así, resulta antieconómico desgastar el grano por encima de 65% de extracción, dado que se produce una pérdida excesiva de nutrientes, sin observarse una reducción importante de pigmentos polifenólicos y de aquellos que imparten color a los productos de la molienda