ABSTRACT
RESUMEN El café es la segunda bebida más consumida en el mundo después del agua, en el que Colombia contribuye con el 9% de la producción, destacándose la calidad del café del departamento del Huila (cafés de altura); sin embargo, no hay suficiente evidencia sobre la incidencia de la altura en la calidad sensorial y composición química. En ese sentido, se buscó caracterizar y diferenciar cafés, mediante el análisis del espectro infrarrojo (FTIR) y evaluación sensorial. 62 muestras de cafés especiales fueron caracterizados, cosechados en diferentes altitudes, obtenidas en dos periodos de cosecha. Los espectros obtenidos permitieron encontrar diferenciación en los picos asociados a ácidos clorogénicos (1600-1650cm-1), entre grano verde y tostado, aunque no se observaron diferencias en los picos, según el periodo de cosecha, por sí solos. La evaluación sensorial, según la metodología SCA, 2015, no generaron diferencias estadísticamente significativas entre periodos de cosecha y variedades evaluadas. Al considerar conjuntamente el análisis sensorial y el análisis del espectro infrarrojo, se presentaron diferencias estadísticamente significativas entre periodos de cosecha, atribuibles al contenido de cafeína y al puntaje total en taza. Los resultados encontrados muestran que no existe correlación entre la altura del cultivo de café y la calidad final de la bebida.
ABSTRACT Coffee is the second most consumed beverage in the world after water, the Colombian coffee production contributes with 9% of total world production and Colombian coffee is recognized by quality and mild coffee. Today, there is not enough evidence on the influence of altitude in sensory quality and coffee chemical composition. In this sense, we sought to characterize and differentiate coffees by infrared spectrum analysis (FTIR) and sensory evaluation. 62 specialty coffees samples were harvested at different altitudes, obtained in two harvest periods. The spectra obtained allowed finding differentiation in the peaks associated with chlorogenic acids (1600-1650cm-1) between green and roasted coffee beans, although no differences were observed in the peaks according to the harvest period; by itself. The sensory evaluation, according to the SCA methodology, 2015 did not generate statistically significant differences between harvest periods and evaluated varieties. When jointly considering the sensory analysis and the infrared spectrum analysis, there were statistically significant differences between harvest periods, attributable to the caffeine content and the total cup score. The results found show that there is no correlation between the height of the coffee crop and the final quality of the beverage.
ABSTRACT
Objective. To develop a Quality Index Method (QIM) for gutted and ungutted red tilapia from aquaculture ponds. Materials and methods. 40 specimens of gutted red tilapia and 40 ungutted ones were located in foam polyethylene boxes within layers of ice and storage at 4°C. Three fish were randomly sampled on days 0, 3, 5, 8, 11, 14 and 17 for gutted tilapia, and on days 0, 3, 6, 9, 11, 14 and 16 for ungutted tilapia. A sensorial panel of 8 experts was formed to evaluate the product. With three samples each day with average points of the sensorial attributes proposed in the method, the quality index for gutted and ungutted red tilapia was obtained based on the storage time on ice. Results. The Quality Index Method obtained for gutted and ungutted red tilapia showed maximum values of 21 and 29, respectively. It was adjusted in an increasing lineal model with high correlation between the Quality Index and the storage time on ice. Conclusions. The developed model is useful to determine deterioration levels and to define storage and consumption time. For gutted red tilapia the panel rejected the fish after 8 - 11 days of storage whereas the ungutted red tilapia was rejected after 6 - 9 days.
Objetivo. Desarrollar los esquemas del Método de Índice de Calidad (MIC) para la tilapia roja de piscifactoría eviscerada y sin eviscerar. Materiales y métodos. 40 especímenes de tilapia roja eviscerados y 40 sin eviscerar, fueron ubicados en cajas de polietileno expandido entre capas de hielo y almacenadas a 4°C; se realizaron muestreos los días 0, 3, 5, 8, 11, 14 y 17 para tilapia eviscerada, mientras en la tilapia sin eviscerar los días 0, 3, 6, 9, 11, 14 y 16; se conformó un panel de 8 expertos para la evaluación sensorial de tres ejemplares en cada día de muestreo; con los puntajes promedio de los atributos sensoriales propuestos en el esquema, se obtuvo el índice de calidad para la tilapia roja eviscerada y sin eviscerar en función del tiempo de almacenamiento en hielo. Resultados. Los esquemas del Método índice de Calidad desarrollados para tilapia roja entera eviscerada y sin eviscerar, obtuvieron valores máximos de Índice de Calidad de 21 y 29 puntos respectivamente, ajustados a un modelo lineal creciente con alta correlación entre el Índice de Calidad y el tiempo de almacenamiento en hielo. Conclusiones. Los esquemas del MIC desarrollados son útiles para determinar el nivel de deterioro y definir los tiempos de almacenamiento y consumo. En la tilapia roja eviscerada los panelistas rechazaron el pescado para consumo entre los días 8 y 11 de almacenamiento, mientras que para la tilapia sin eviscerar el producto fue rechazado entre los días 6 y 9 de almacenamiento.