ABSTRACT
O presente estudo objetivou avaliar a qualidade proteica de hambúrgueres elaborados com quitosana e farinha de linhaçadourada desengordurada, por meio da resposta biológica em ratos. Foram utilizados ratos machos Wistar, alimentados porum período de 28 dias com as seguintes dietas experimentais: dieta aproteica, dieta com caseína e dietas-testes, onde acaseína foi substituída por farinha de hambúrguer tradicional (HT), farinha de hambúrguer com quitosana (HQ) e farinhade hambúrguer com farinha de linhaça dourada desengordurada (HLD). Foram avaliados o ganho de peso, o consumoalimentar, a quantidade de proteína ingerida, o coeficiente de qualidade proteica (PER), a razão protéica líquida (NPR) e adigestibilidade verdadeira (DV) dos animais alimentados com diferentes tipos de farinhas de hambúrguer. O ganho de pesofoi maior no grupo HT. O PER variou de 2,33 (caseína) a 1,94 (HQ) e o NPR de 2,65 (caseína) a 2,22 (HQ). A DV para asfarinhas de hambúrguer foram menores que 90%. Verificou-se que os hambúrgueres com fibras oferecidos aos animais emforma de farinhas apresentaram menor eficiência em relação a caseína. Entretanto possuem uma boa qualidade proteica,fato que possibilita a inclusão dos mesmos em dietas de indivíduos sadios.
This study aimed to evaluate the protein quality of hamburgers made with chitosan and golden flaxseed meal defatted throughbiological response in rats. Male Wistar rats were fed for 28 days with the following experimental treatments: protein dietand diets diet with casein-tests where casein was replaced by traditional burger meal (HT), burger meal with chitosan (HQ)and burger meal with golden defatted flaxseed meal (HLD). Weight gain was evaluated, food consumption, the amountof protein intake, the protein quality ratio (PER), Net protein ratio (NPR) and true digestibility (DV) of the animals fed withdifferent types of flour burger . Weight gain was higher in the HT group. The PER ranged from 2.33 (casein) to 1,94 (HQ)and the NPR 2,65 (casein) to 2,22 (HQ). The DV for hamburger meal was lower than 90%. It was found that the burgerswith fibers offered to animals in the form of flour showed lower efficiency compared to casein. However they have a goodprotein quality, a fact that allows their inclusion in diets of healthy individuals.