ABSTRACT
The objective of this study was to evaluate the efficiency of antioxidants in the cold storage of fresh cut radishes. The shredded roots were submerged in the respective treatments during 3 min (ascorbic acid or citric acid) and stored at 5ºC and 90 percent RH during 10 days. The radish treated with ascorbic acid showed the higher respiratory rate in the first 4 h after the processing during the storage. The content of total soluble solids (TSS) was significantly higher in the treatment with citric acid. There was an increase in the content of ascorbic acid after two day of storage in the treatments with this antioxidant. The values of lightness (L*) were decreasing along the storage. Citric acid treatments caused strongly red coloration in the minimally processed roots. None of the treatments avoided the browning of the shredded radishes during the cold storage.
O presente experimento objetivou testar o uso de antioxidantes na conservação de rabanetes minimamente processados. Os rabanetes minimamente processados foram submersos nos tratamentos por 3 minutos (ácido ascórbico ou ácido cítrico) e armazenados a 5ºC (±1ºC) e 90 por cento (±5 por cento) UR durante 10 dias. O tratamento com ácido ascórbico gerou a maior taxa respiratória nas 4 primeiras horas após o processamento e durante o armazenamento. O teor de sólidos solúveis totais (SST) foi significativamente maior no tratamento com ácido cítrico. Quanto ao teor de ácido ascórbico, para os tratamentos com ácido ascórbico houve um aumento significativo no 2º dia. Os valores de luminosidade (L*) apresentaram redução durante o armazenamento. Os tratamentos com ácido cítrico provocaram uma forte coloração vermelha nas raízes minimamente processadas. Nenhum dos tratamentos evitou o escurecimento das raízes de rabanete minimamente processadas.
ABSTRACT
O presente experimento visou a determinar a taxa respiratória e a produção de etileno de raízes de rabanete minimamente processadas em comparação ao produto não-processado, durante armazenamento refrigerado. As taxas foram determinadas durante as 4 primeiras horas após o processamento e diariamente, por 10 dias de armazenamento a 5°C (± 1°C) e 90 por cento (± 5 por cento) UR. Raízes de rabanete inteiras apresentaram taxa respiratória de 40,61mL CO2 kg-1 h-1, enquanto que as raízes em retalhos apresentaram até 93,90mL CO2 kg-1 h-1 após 4 horas do processamento. As raízes de rabanete inteiras e as minimamente processadas apresentaram pico respiratório no 2° dia de armazenamento, com 99,27 e 170,32mL CO2 kg-1 h-1, respectivamente. No 10° dia de armazenamento, as raízes de rabanete minimamente processadas apresentaram taxa de respiração 149 por cento superior à verificada nas raízes inteiras. As operações de processamento mínimo, principalmente o corte, elevaram a taxa respiratória das raízes de rabanete.
The present experiment was aimed at determining the respiratory rate and ethylene production of fresh cut radish and whole radish during cold storage. The rates were evaluated during the first 4 hours after processing and daily, during 10 days at 5°C (± 1°C) and 90 percent (± 5 percent) RH. Radishes not processed presented lower respiratory rate (40.61mL CO2 kg-1 h-1) if compared to shredded radishes (93.90mL CO2 kg-1 h-1) 4 hours after processing. Whole and fresh cut radishes showed the highest respiratory rate in the 2nd day of storage with 99.27 and 170.32mL CO2 kg-1 h-1, respectively. On the 10th day of storage, fresh cut radishes showed respiratory rate 149 percent higher than whole radishes. The minimal processing operations, mainly the cut, enhanced the respiratory rate.