ABSTRACT
Considerando la importancia de la buena alimentación para la salud de los adultos mayores, la tendencia de la población de ingerir alimentos prácticos y la disminución de la ingesta por distintos motivos, sería necesario contar con productos que se ajusten a estas necesidades. Objetivos: desarrollar un producto de fácil masticación con características que respondan a las metas nutricionales para los adultos mayores. Materiales y métodos: se realizaron dos entrevistas en pro-fundidad a expertos en Gerontología y una encuesta piloto a 20 adultos mayores sobre gustos y hábitos. Con estos insu-mos, se desarrollaron dos variedades de bocaditos de sabor (carne vacuna y carne vacuna/hígado) y se realizó una prueba sensorial de aceptabilidad. Se utilizó una escala hedónica de caja de 9 puntos para evaluar los atributos: apariencia, olor, consistencia, sabor y aceptabilidad global. Participaron 72 consumidores (>60 años). Resultados: por análisis de entrevistas y de encuestas se pudo conocer que: la falta de piezas dentarias dificulta la masticación (principalmente las carnes), los nutrientes más difíciles de cubrir son el hierro y el calcio, y el 45% de encues-tados no cena. Una porción (92 g) de bocaditos de sabor, variedad carne vacuna, aporta: entre 10 y 13% del valor calóri-co total (VCT) según sexo, 15,5% de calcio, 26,5% de hierro, con una densidad calórica de 2,49 kcal/g. Ambos productos obtuvieron buenos valores de aceptabilidad. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas para sabor y aceptabilidad global, siendo los bocaditos de sabor, variedad carne, los más aceptados. Conclusiones: estos productos surgen como una alternativa de fácil preparación y masticación, y como estrategia de prevención del estado de nutrición adecuado en adultos mayores.
Considering the importance of good nutrition for the elders health, the population trend of eating practical foods and decreased intake for different reasons, it would be necessary to have products that meet these needs. Objectives: to develop a easy-to-chew product, with characteristics meeting the nutritional goals for the elder. Materials and methods: we conducted two in-depth interviews with experts in Gerontology and one pilot survey of 20 seniors for food habits. With these inputs, two varieties of flavor bites (beef and beef/liver) were developed and a sensory acceptability test was performed. A 9-point box scale was used to evaluate appearance, odor, consistency, taste and overall acceptance. Seventy-two consumers (>60 years) participated in the survey. Results:through the analysis of interviews and surveys, it was found that the lack of teeth difficult chewing (mainly meat); more difficult nutrients to be covered are iron and calcium; 45% of respondents did not have dinner. A portion (92 g) of flavor bites, beef variety, contributes 10 and 13% of VCT according to sex, 15,5% calcium, 26,5% iron, and caloric density of 2,49 kcal/g. Both products had good acceptability values. Statistically significant differences for taste and overall acceptance were found, the flavor snacks (beef) were the most accepted. Conclusions:these products are an easy to prepare and chew alternative, and a prevention strategy to promote an adequate nutritional status in older adults.