ABSTRACT
O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de carne bovina, alimento rico em nutrientes que possui características propícias ao desenvolvimento de microrganismos provocando grandes prejuízos financeiros, além de ser um importante veículo de gastrenterites. O objetivo deste estudo foi analisar a qualidade higiênico-sanitária de carne bovina moída in natura comercializada no Norte do Rio Grande do Sul, Brasil. Para tal, 31 amostras adquiridas em 15 açougues e supermercados foram analisadas quanto à presença de Salmonella spp., além da pesquisa de microrganismos indicadores de falhas durante o processamento deste alimento, segundo a metodologia descrita pela APHA. O patógeno Salmonella foi encontrado em 11,11% das amostras, demonstrando elevado risco à saúde do consumidor. Coliformes totais e termotolerantes foram encontrados em 100% das amostras analisadas, bem como mesófilos e psicrotrófilos, indicando falhas higiênicas e sanitárias durante a cadeia produtiva. Algumas amostras também apresentaram crescimento de bolores, leveduras e de Staphylococcus coagulase positiva. Os resultados obtidos reforçam a necessidade de implementação de boas práticas visando à melhoria das condições higiênico-sanitárias na obtenção de produtos seguros para o consumidor, além da necessidade de maior fiscalização pelos órgãos responsáveis.