ABSTRACT
Durante o período de janeiro a junho de 1999, no Município do Rio de Janeiro-RJ, um plano HACCP ("Hazard Analyses and Critical Control Points") foi desenvolvido e aplicado nas etapas de produçäo e distribuiçäo de salpicäo de frango em restaurante tipo "self-service", com circulaçäo média de 400 consumidores por dia. Definiu-se como pontos críticos de controle (PCC), as etapas da cocçäo e resfriamento do filé de peito de frango, a desinfecçäo dos vegetais, a mistura dos ingredientes, a estocagem e a distribuiçäo do salpicäo pronto. Durante dez dias aleatórios de produçäo, coletou-se amostras de superfícies de corte, mäos do manipulador, vegetais fracionados, água de abastecimento, frangos desfiados e saladas, recém-preparadas, com oito horas e 24 horas de preparo, coletadas em duplicata, de modo que uma das unidades fosse submetida ao desvio do limite crítico de 21§C por duas horas. A aplicaçäo do plano HACCP foi considerada satisfatória, sendo necessária a revisäo dos limites críticos adotados para o resfriamento e a inclusäo de limites de pH. Os resultados da análise microbiológica demonstraram manutençäo da qualidade higiênica durante todo fluxo da produçäo e distribuiçäo.