Bacterias del género Bacillus en canales y hamburguesas de pollo / Bacteria of genus Bacillus in chicken carcasses and hamburguers

Se estudió la incidencia de bacterias aerobias mesófilas y de bacterias aerobias esporuladas en canales y hamburguesas de pollo, identificando las especies de bacterias esporuladas aisladas. Se procesaron 47 canales evisceradas procedentes de una planta procesadora de la provincia de Entre Ríos, y 50 muestras de hamburguesas provenientes de dos establecimientos elaboradores y expendedores de la ciudad de Santa Fe. Todas las canales resultaron contaminadas con bacterias aerobias mesófilas en un rango comprendido entre 6 . 1.000 y 1,2 . 1.000.000 UFC/ml de líquido de lavado, y el 94 por ciento de ellas también con bacterias esporuladas, en niveles inferiores a 100 UFC/ml. Las hamburguesas de ambos establecimientos elaboradores mostraron contaminación, en el 100 por ciento de los casos, con bacterias aerobias mesófilas, en el orden de 1 . 100.000 - 3,3 . 1.000.000 UFC/g para el establecimiento A, y de 2,2 . 100.000 - 1,7 . 10.000.000 UFC/g para el establecimiento B; la incidencia de bacterias esporuladas estuvo comprendida entre 4,3 . 100 y 1,2 . 10.000 UFC/g para el establecimiento A, y entre 6,2 . 100 y 3,8 . 10.000 UFC/g para el B. De las canales se aislaron y purificaron 214 cepas del género Bacillus, y 595 de las hamburguesas. Las especies de mayor incidencia fueron: B. subtilis y B. megaterium, para canales; B. licheniformis, B. subtilis y B. pumilis para hamburguesas del establecimiento A; y B. subtilis y B. pumilis para las del establecimiento B. En todos los tipos de muestras se detectó también, aunque en bajos niveles, la presencia de B. cereus. La importante contaminación con bacterias esporuladas de las hamburguesas provendría fundamentalmente de sus ingredientes no cárnicos y de la falta de higiene de los establecimientos, siendo potencialmente peligrosa por tratarse de agentes causantes de enfermedades transmitidas por alimentos

Incidencia de Bacillus cereus en alimentos deshidratados en polvo / Incidence of Bacillus cereus on dehydrated powdered foods

Se estudió la incidencia de Bacillus cereus (y su relación con el número de bacterias aerobias totales) en alimentos deshidratados en polvo, puestos a la venta en supermercados de la ciudad de Santa Fe. Se examinaron 250 muestras pertenecientes a 5 clases diferentes de alimentos: postres, mousses, sopas, polentas precocidas y purés de papas. Se analizó la actividad toxicogénica de las cepas confirmadas como Bacillus cereus, mediante el test de letalidad en ratón. Se comprobó que, para cada tipo de alimento, la relación entre el número de muestras positivas y el número de muestras analizadas, resultó siempre igual o superior al 6%. Además, ninguno de los alimentos analizados superó el límite máximo de aceptabilidad (10**5 UFC de B. cereus/g), propuesto por el I.C.M.S.F. Se constató en todos los casos, que no existe correlación lineal simple entre los recuentos de B. cereus y de bacterias aerobias totales. Por otra parte, se verificó que el porcentaje de cepas letales para el ratón supera en cada alimento el 42,8%. Se concluye que, si bien no se detectaron niveles de contamianción riesgosos, sería conveniente continuar el estudio referido a la evaluación de la capacidad toxicogénica de las cepas, para conocer su real implicancia epidemiológica