ABSTRACT
Se han considerado como características deseables para usar el grano de amaranto (A. caudatus) como un cereal para la alimentación infantil: su contenido relativamente alto de proteína y de aceite, y la calidad relativamente elevada de su proteína. Para tales propósitos se procesaron tres lotes de A. caudatus, sin lavado previo, lavado con agua, y lavado con una solución de bicarbonaro de sodio, cocinándolos en una marmita de doble fondo con agua hirviendo, durante 10 min. Luego se pasaron por un secador de rodos, calentados con vapor a 70 psi y a 3 rpm. Se prepararon lotes procesados en forma similar, con saborizante de fresa. Las muestras así preparadas fueron analizadas para determinar almidón dañado, características del fluído a la concentración de 10%, viscosidad por amilógrafo de Brabender, índices de absorción y retención de agua, granulometría, estabilidad de la suspensión y azúcares solubles. Además, se efectuó una evaluación organoléptica en suspensión con agua o leche endulzada con azúcar. De acuerdo con los resultados, el lavado de la semilla incrementó la consistencia del producto y eleminó la ligera astringencia de las semillas. Este tratamiento aumentó también el índice de absorción y retención de agua, induciendo, a la vez, un incremento en los azúcares solubles y en el coeficiente de consistencia. Todas las muestras contenían 100% de amidón dañado y su comportamiento fue pseudo-plástico. La harina cruda dio una viscosidad de 500 UB, mientras que el amaranto procesado acusó un valor de 1,420 UB. La aceptabilidad de 20 panelistas en general fue alta. Esta fue buena para el producto con el agregado de saborizante de fresa y para el producto elaborado con semilla no lavada previo a su procesamiento, pero fué aún mejor sin saborizante al prepararse con la semilla lavada previo procesamiento. Estos resultados así como los informados anteriormente en relación al valor nutritivo, apoyan la hipótesis de que el grano de amaranto procesado puede ser un excelente alimento para el período del destete