ABSTRACT
A qualidade da carne é influenciada pela tecnologia empregada na produção dos animais e do abate, passando pelo processamento, armazenamento, transporte e condições de comercialização. A inspeção sanitária de carnes representa ação preventiva da mais alta relevância para a Saúde Pública, visando a proteção da saúde da população. As ações de inspeção e a garantia da qualidade de produtos cárneos podem ser facilitadas através da implementação da metodologia da Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) em todas as etapas da cadeia de produção. Este trabalho se propôs a identificar os principais perigos associados a cada etapa do fluxograma da linha de matança de avestruz, determinando também os limites críticos, as medidas preventivas, monitoramento, ações corretivas e sistemas de registro para cada Ponto Crítico de Controle. De acordo com o observado, pôde-se concluir que os pontos-chave identificados para controlar os perigos envolvidos na linha de abate de avestruz foram: treinamento de pessoal, principalmente os envolvidos na evisceração; uso de metodologia de higiene e sanitização adequados; controle de qualidade da água, manutenção e utilização correta de equipamentos.