O controle do infuso do café pela densimetria / The control of coffee infusion by densimetry

O autor apresenta o método para "Controle do infuso de café pela dessimetria" com interesse de contribuir para a eliminação da fraude que perdura no comércio do café-bebida, pelo fato de não se ter conhecimento, até agora, de uma técnica analítica, que preenchesse todas as formalidades para ser posta em prática. Descreve as observações e estudos feitos, de longa data, no café em pó, de vários tipos e qualidades e seus respectivos infusos. Faz numerosos testes em infusos obtidos pelo sistema de coador e baseados na exigência regulamentar que manda preparar o café bebida na proporção de 1 quilo de pó para 5 litros de água fervente. Depois de experimentar vários tipos de areômetros e comparar seus resultados com os da balança de Mohr e do psicrômetro, optou pelo mais indicado na realização da prova da densidade, a qual deverá ser praticada no mesmo local onde o infuso é exposto à venda. Trata-se de um densímetro de peso constante, para líquidos mais densos que a água, construído de forma a poder indicar as densidades comum ente encontradas no café-bebida. Seu ponto de afloramento corresponde à densidade da água destilada à 20°C e está localizado na parte superior da haste onde está marcado 1.000. Há 60 divisões, com intervalos iguais, subdivididas, de dez em dez, por traços maiores com os números correspondentes. Seu comprimento não ultrapassa treze centímetros e sendo de pequenas dimensões exige, para as determinações, pequenas quantidades de infuso. A técnica para tomada de densidade do infuso e coleta da amostra é a seguinte: colher 250 ml de infuso, esfriar em balão de 500 ml em água corrente, passar para um cilindro de vidro de 14 em de altura por 4 cm de diâmetro; tomar a densidade e a temperatura do líquido, que não deve ser superior a 25°C. Consultar a tabela de correção de temperatura e de densidade do infuso para fazer referência a 20°C. Se a densidade a 20°C for inferior a 1,018, o infuso estará em desacordo com as exigências legais e deverá ser colhido e enviado ao Laboratório Oficial para exame fiscal, em quantidade suficiente para ser subdividida em 3 amostras iguais, de acordo com o regulamento aprovado pelo decreto-lei n. 15.642, de 9-2-46, o que possibilitará, se necessário, o exame de contraprova, como um direito de defesa que assiste ao infrator. Quanto a coleta do infuso é feita com assepsia, em vidros esmerilhados e esterilizados, a amostra se conserva perfeita, para a prova de densidade, por mais de 30 dias em temperatura ambiente e, por tempo muito maior, se mantida em geladeira. Com a aplicação do método dessimétrico, no reconhecimento da fraude existente no infuso do café, estará o Inspetor em condições de fazer, diariamente, e em curto espaço de tempo, a fiscalização de inúmeros estabelecimentos do ramo e se pôr ao par do número de faltosos, cujo produto depois de colhido e analisado oficialmente, dará oportunidade às Repartições Fiscalizadoras, mediante o laudo condenatório, de atuarem, de modo intransigente, com o fim, de moralizar o comércio do café-bebida, extinguindo uma fraude que permaneceu até o momento, por falta de um recurso, como este, para ser posto em prática (AU).

Fraudes do café / Coffee scams

No presente trabalho, o autor faz considerações sobre a fraude do café em todos os recantos do Globo e em todas as épocas. Cita as modalidades de fraude do café em grão e em pó e, bem assim, os meios para reconhecê-las. Refere-se ao problema da casca do café como principal substância na fraude do produto industrializado dos países cafeicultores e ao "Método microscópico para contagem de cascas no café em pó", estudado na Secção de Microscopia Alimentar do Instituto Adolfo Lutz, que possibilitou a extinção desta fraude na Capital paulista e a sensível melhora do produto no interior do Estado. Faz um estudo químico e microscópico do café em pó para a determinação das fraudes, baseado em análises de rotina do Instituto Adolfo Lutz e sugere a inclusão de algumas necessárias exigências no nosso futuro Código Bromatológico. Menciona os sucedâneos do café permitidos e usados em várias nações e a relação constante do Decreto-lei n.o 1.996 de 1-2-40, que proíbe, taxativamente, o uso de tais substâncias em todo o território brasileiro. Trata, de um modo especial, do exame microscópico do café e das substâncias geralmente utilizadas na fraude do produto entregue ao consumo público, no Estado de S. Paulo. Apresenta uma série de desenhos originais, de sua autoria, nos quais a substância estudada tem os seus elementos histológicos mais característicos, reunidos em um só campo microscópico, com o aumento de 400 x e faz, com os necessários esclarecimentos, a sua respectiva descrição. Espera, com a apresentação deste trabalho, ter contribuído com uma parcela mínima de luz aos inúmeros problemas bromatológicos da rubiácea, que ainda aguardam solução e que, na terra líder da produção mundial do café, deviam já estar atualizados para atender às constantes consultas recebidas por parte de interessados, não só de Estados brasileiros, como de vários países sul-americanos e de outros continentes (AU).

Sobre um método microscópico para contagem de cascas no café em pó / On a microscopic method for counting husks in powdered coffee

Os autores apresentam um método microscópico inédito para a avaliação da porcentagem de cascas contidas no café em pó, desejando contribuir para a eliminação desta modalidade de fraude, cuja frequência se acentua, ultimamente, pelo elevado preço atingido pelo produto. Fazem um estudo morfo-histológico do fruto e da semente do café, ilustrando-o com desenhos originais coloridos. Descrevem os processos utilizados no exame microscópico do café e os meios para identificação de substâncias estranhas comumente adicionadas ao produto em pó. Todos os ensaios foram efetuados na Sub-Secção de Microscopia Alimentar do Instituto Adolpho Lutz, tendo sido grande parte das amostras gentilmente fornecida pela Superintendência dos Serviços do Café. Expõem, detalhadamente, o princípio do método e a técnica para contagem que, em síntese, é a seguinte: Pesar 2 g de pó de café, passar para um cálice cônico contendo 20 ml de clorofórmio, agitar, por várias vezes, durante 20 minutos, para descorar e desengordurar o pó; filtrar e secar o resíduo em estufa, a 45.0 C, pesar 0,10 g do mesmo, transportar para placa de Petri, levar à lupa (aumento de 10 a 20 X), colher, com agulha de platina molhada, os elementos da casca (que não se descoram pelo clorofórmio) e transferi-los para uma gota d'água colocada sobre lâmina de vidro. Retirar o excesso d'água por meio de papel de filtro, procurando ajustar as partículas da casca na formação de um quadrado. Colocar a lâmina sobre o Quadro-Padrão e procurar o retículo de área correspondente. Esclarecem como chegaram à calibração dos retículos do Quadro-Padrão, que permite a determinação de porcentagens de impurezas, a partir de 0,28%. Várias fotografias e quadros demonstrativos são apresentados para maior clareza na interpretação dos resultados. Baseados nos resultados das experimentações procedidas, os autores chegaram às seguintes conclusões: Este método microscópico de contagem vem preencher, satisfatoriamente, uma lacuna permanecida, de há muito, no campo da Bromatologia. Permite determinar porcentagens de impurezas, principalmente de cascas, contidas no café em pó, sendo de fácil interpretação, por não apresentar dificuldades de ordem técnica e científica. Sua aplicação pode estender-se à contagem de qualquer substância adulterante, contanto que se faça uma calibração especial de retículos. Confiantes na segurança do método, os autores solicitam a sua oficialização (AU).

Investigações sobre o exame microscópico de algumas substâncias alimentícias / Investigations into the microscopic examination of certain food substances

No presente trabalho o Autor, levando em conta a não existência, em nosso vernáculo, de um compêndio de Microscopia Alimentar, dá início a uma série de publicações, a fim de facilitar o estudo e identificação das principais substâncias alimentícias, aos que desejam se dedicar a este ramo da bromatologia. Procura, por meio do desenho, reunir em um só campo microscópico os elementos histológicos característicos a cada substância estudada e faz, com os necessários detalhes, a descrição de sua estrutura. Aponta algumas das dificuldades surgidas na identificação microscópica das substâncias alimentícias e o meio de as vencer, aplicando-se tratamentos especiais como lavagem do material, descoramento, uso de solventes, reativos e corantes, bem como a necessidade da obtenção de cortes histológicos e da utilização da lupa na separação e colheita de substâncias estranhas. Refere-se à semelhança da estrutura dos blocos de células pétreas e amilíferas da pera (Pyrus communis) e do marmelo (Pyrus cyclonia), das células cozidas da banana da terra (Musa paradisiaca) e da batata doce (Ipomoea batatas), e das células do tomate (Solanum lucopersicum.; e da abóbora (Cucurbita pepo), indicando os detalhes anatômicos diferenciais que elucidam sua identificação. Em seguida passa a fazer a descrição da estrutura microscópica das 47 substâncias estudadas seguintes: cereais, farinhas e féculas, frutos mais usados na confecção de doces, alguns condimentos e vegetais utilizados no preparo de bebidas estimulantes (AU).

Contribuição ao estudo e à aplicação do método de Howard nas contagens de cogumelos dos produtos de tomate / Contribution to the study and application of the Howard method on mushroom counts in tomato products

Os autores procuram estudar e sugerir algumas observações à técnica de Howard para contagem microscópica de cogumelos nos produtos de tomate, e, bem assim, lembrar a necessidade da fixação, em nosso Código Bromatológico, de uma cifra limite de campos positivos com micélios de cogumelo para tais produtos, de conformidade com suas densidades.Referem às críticas ao método de Howard e procuram esclarecer todos os detalhes em que há, ainda, dificuldades na interpretação, ilustrando-os com desenhos e microfotos que o atacam nas diversas fazes de elaboração do produto industrial. A parte experimental foi feita nos laboratórios de Instituto Adolfo Lutz, partindo de 6 amostras de sucos de tomate, diversamente contaminadas e submetidas à evaporação em estufa a 55-60oC, primeiramente à metade e, em seguida, a 1/8 do seu volume inicial, até consistência dos extratos e massas comerciais. Em todos os estágios a amostra passou pelas seguintes provas analíticas: determinação da umidade, do extrato seco, da densidade e contagens microscópicas de cogumelos, pelas técnicas A e B. Técnica A - Método de Howard - modificação de Rivas. Técnica B - Método de Howard (modificado) - na qual, à amostra previamente pesada (e não medida), juntam-se 20 gotas de solução alcoólica de tionina a 1%, para em seguida fazer-se a diluição com água destilada. Esta técnica, ensaiada pelos autores, deu ótimos resultados não só pela uniforme coloração de todos os elementos do campo microscópico, como por manter-se este bastante claro e sem refringência. Apresentam vários quadros em que resumem os trabalhos e fazem sua interpretação. Do conjunto de suas observações os autores chegaram às seguintes conclusões: Não se pode adotar somente uma cifra de tolerância de campos positivos para todos os produtos de tomate. O aumento de campos positivos guarda proporcionalidade com a concentração do produto. A amostra deve ser pesada (gr.) e não medida (cc.) ao se fazer a diluição. O uso de um corante favorece a observação microscópica. A contagem de 25 ou 50 campos por carga de câmara dá resultados aproximados. Consideram necessária e justa a fixação das seguintes cifras limites para os diversos produtos de tomate: Sucos até 20% de campos positivos. Massas comuns até 30% de campos positivos. Extratos (simples, duplo e tríplice) até 50% de campos positivos (AU).