ABSTRACT
As indústrias de leite de coco no Brasil utilizam como método de conservaçäo deste produto a pasteurizaçäo acompanhada da adiçäo de conservadores químicos do tipo metabissulfito de sódio, sorbato de potássio e benzoato de sódio. Devido às características do produto (pH 6,0 e atividade de água maior que 0,85), esse tratamento näo é efetivo para garantir sua estabilidade microbiológica. Estudou-se entäo a estabilidade microbiológica do leite de coco, comercializado à temperatura ambiente, através da avaliaçäo da eficiência dos processos termoquímicos mais comumente empregados pelas indústrias, comparando-os ao processo de esterilizaçäo em autocalve rotativa. O leite de coco foi previamente formulado e acrescido de esporos de Clostridium sporogenes (PA 3679). Para cada processo utilizaram-se dois níveis de inoculaçäo, um de 2x dez ao quadrado e outro de 2x dez a sexta esporos/200ml. Os resultados obtidos demonstraram que existe a possibilidade do desenvolvimento de clostrídios anaeróbicos putrefativos, indicando inclusive o risco de desenvolvimento de Clostridium botulinum quando näo se utiliza a esterilizaçäo do leite de coco em autoclave rotativa. Portanto, o tratamento térmico à pressäo atmosférica praticado pela indústria implica em risco potencial à saúde pública