ABSTRACT
Se sometieron a estudio diferentes condiciones de procesamiento con el propósito de mejorar el gusto, sabor y calidad nutricional del garbanzo. Las muestras de garbanzo decorticado se procesaron bajo diferentes condiciones, tales como ausencia de remojo o remojo en agua y solución de carbonato de sodio. Se aislaron también las proteínas del garbanzo remojad en agua y solución de carbonato de sodio, y se sometieron a diferentes procesamientos. Se encontró que las muestras remojadas en carbonato de sodio acusaban valores más bajos de proteína y cenizas. No se observó cambio alguno en los demás constituyentes. Se analizó subjetivamente la intensidad de las características de sabor del garbanzo procesado, análisis que indicó que el remojo se traducía en un mejor sabor. Las muestras tratadas con carbonato exhibieron un color más pálido. El procedimiento de remojo en carbonato no tuvo ningún efecto adverso en la disponibilidad de lisina en el índice de solubilidad de nitrógeno, en comparación con el procedimiento de remojo en agua pura. El tiempo requerido para inactivar los inhibidores de tripsina en garbanzos remojados en carbonato a la temperatura de ebullición, fue la mitad del requerido por las muestras remojadas en agua pura. Bajo las condiciones usadas en el tratamiento de garbanzos con carbonato de sodio, no se onbservó ningún efecto benéfico en cuanto a reducir los niveles de taninos. Tampoco se constataron diferencias significativas en la razón proteínica neta (NPR) entre las muestras procesadas con los diferentes tratamientos, aunque en algunos casos los aislados de proteína arrojando valores de NPR significativamente menores. Los valores de digestibilidad fueron de mayor magnitud para los aislados proteínicos que para las muestras de garbanzo