ABSTRACT
Com o objetivo de verificar a influência do trincamento da casca do ovo sobre sua qualidade comercial, foi realizado umexperimento com 340 ovos tipo extra, íntegros, divididos em dois grupos de 170, sendo que os ovos de um dos grupos tiveramsuas cascas trincadas artificialmente. Todos os ovos foram acondicionados em temperatura ambiente. Consecutivamentenos 10 primeiros dias e, depois, periodicamente, 20 ovos, 10 trincados e 10 íntegros, foram analisados, num total de 17 diasde análises, onde foram avaliados: peso do ovo inteiro; tamanho da câmara de ar; índice da gema; volume drenado da espumada clara; pH da clara e da gema; e unidade Haugh. Os resultados obtidos demonstraram que o trincamento da casca do ovoinfluenciou negativamente em sua qualidade comercial, visto que os ovos trincados demonstraram maiores quedas nosfatores de qualidade que os ovos íntegros. Isto foi melhor verificado no decréscimo de peso, no aumento da câmara de ar, e,no volume drenado da clara, mais intensos nos ovos trincados. Sendo assim, foi possível concluir que o trincamento da cascado ovo tem influência direta na sua qualidade comercial, evidenciando, portanto, a importância da adoção de cuidados durantesua manipulação e transporte
With the objective of verifying the influence of the cracking of the eggshell on its commercial quality, an experiment was accomplishedwith 360 eggs type extra, intact, divided in two groups of 180. In one of the groups, the eggs were submitted to an artificialcracking on the eggshells. Later, all the eggs were conditioned in room temperature. Consecutively in the first 10 days and, then,periodically, 20 eggs, 10 cracked and 10 intact, were used in interior and exterior quality analyses until the 27o day, in a total of 17days of analyses. The following factors were analyzed: weight of the whole egg, depth of air cell, yolk index, drained volume ofalbumen, pH of yolk and albumen, and Haugh unit. The results indicated that the cracking of the eggshell influenced negativelyin its commercial quality, because the decreasing of the cracked eggs quality factors was higher than the intact eggs. This wasspecially observed in relation to the weight of the egg, that decreased strongly along the days; to the depth of the air cell, that hadits size increased substantially; and to the drained volume of albumen, that became more intense. On the basis of this work itcould be concluded that eggshell cracking has a direct influence on its commercial quality and it is important to be sure aboutits careful manipulation ant transport