ABSTRACT
El presente trabajo tuvo como objetivo principal evaluar la composición química de la carne de ovinos Pelibuey o Tabasco (P) y su cruza con Rambouillet (PR) y Suffolk (PS) a fin de identificar los cambios químicos reflejados en la calidad de la carne. Se utilizaron muestras de Longissimus dorsi de la media canal derecha de 30 ovinos que fueron alimentados con dos dietas diferentes, distribuyéndose en grupos de 5 animales para cada tratamiento. La dieta A consistía en heno de avena, ensilado de maíz, pasta de soya y sales minerales. La dieta B consistía en los mismos alimentos que la dieta A cambiando por bagazo de cítricos el ensilado de maíz. Se empleó el programa estadístico SAS, haciendo uso de un modelo de análisis factorial (3 x 2 x 2), método de Tukey y coeficiente de correlación de Pearson. Se evaluó la composición química (humedad, proteína, grasa, colágeno y cenizas) de la carne encontrándose diferencias significativas (P < 0.05) para la humedad, grasa y colágeno. En la composición química no influyó la sustitución de ensilado de maíz por bagazo de cítrico en la dieta. Las hembras presentaron carne más grasa y menos colágeno que los machos. Con base en los resultados obtenidos se concluye que la cruza de animales Pelibuey con Rambouillet y Suffolk mejora significativamente la composición química de la carne.
Subject(s)
Animals , Sheep , Meat , Crosses, Genetic , Ash , Fats , Humidity , CollagenABSTRACT
El conocimiento de las diferencias entre las canales de animales de abasto ha tenido un impacto económico tan grande que en muchas ocasiones ha marcado cambios importantes en el curso de la industria cárnica internacional. Las canales de mayor valor en el mercado son las de mayor rendimiento y las de mejor calidad (definida esta última como las características sensoriales preferidas por los consumidores). En muchos países del mundo, el valor económico de la canal se determina a través de una evaluación de las características de la canal que proporcionan información sobre el rendimiento y la calidad. La predicción de la calidad y el rendimiento se pueden hacer de forma subjetiva (estimación por especialistas) u objetiva (con base en mediciones directas en las canales). Dentro de la metodología objetiva se han logrado grandes avances usando instrumentos destinados a estimar las características más significativas de la canal. La tecnología instrumental registra uno o más de los siguientes atributos: cantidad de grasa, cantidad de hueso y músculo. En este trabajo se revisan algunas de las tecnólogías más estudiadas a nivel internacional, entre las que se encuentran al ultrasonido, la conductividad eléctrica y las imágenes en video. La ventaja principal de estos instrumentos es que ofrecen la posibilidad de obtener medidas de las canales sin la necesidad de interpretación subjetiva del hombre; sin embargo, la principal desventaja se centra en la dificultad en su manejo y aplicación. Por estas razones, es indispensable que los instrumentos de medición empleados tengan la capacida de registrar medidas exactas, precisas y repetitivas de las características de la canal. La investigación de técnicas de evaluación de canales debe enfocarse al desarrollo de equipo de fácil manejo, que se pueda emplear en los rastros sin interrumpir la línea de sacrificio y que, además, proporcionen datos lo más exacto posible de las canales que evalúan