Efecto de la concentración alginato-calcio sobre las propiedades físicas y sensoriales de extensores grasos / Effect of alginate/calcium concentrationon physical and sensory properties of fat extenders

The fat extenders are fat replacer that can be used to provide some or all of the functions of fat in the meat products, yielding fewer calories than fat. The influence of several sodium alginate (0.69% - 2.81%) and calcium carbonate (0.21% - 0.84%) concentrations on the texture, melting point, and sensory properties of fat extenders made from pork back fat, and a mixture of the above two variables have been studied using a varying central composite design and response surfaces. Sodium alginate and calcium carbonate concentration revealed a significant effect (p ≤ 0.05) on the texture parameters. In melting properties, there were not significant effects (p ≤ 0.05) on the established limit for variables, except for melting peak temperature. In sensory attributes, they had significant differences (p ≤ 0.05) between fat extenders and the standard, in regard to shine, color and hardness. Therefore, fat extenders made with the addition of 1.0% sodium alginate and 0.79% calcium carbonate displayed textural and melting point properties with higher values in comparison with other treatments, along with sensory characteristics closer to the standard.

Evolución de la capacidad antioxidante durante almacenamiento refrigerado de sistemas modelo de salchichas tipo frankfurt adicionadas con extracto de cereza (Prunus avium L. ) / Evolution of the antioxidant capacity of frankfurter sausage model systems with added cherry extract (Prunus avium L. ) during refrigerated storage

Con el objetivo de determinar la evolución de la capacidad antioxidante de sistemas modelo de salchichas Tipo Frankfurt adicionadas con extracto de cereza, se monitoreó el contenido de fenoles totales, antocianinas totales, el poder reductor y la actividad captadora de radicales, empleando los métodos de Folin Ciocalteu, pH diferencial, FRAP, ABTS y DPPH, respectivamente, durante dos meses de almacenamiento a4 ± 1ºC. Se aplicó un diseño factorial con dos factores (extracto de cereza y tiempo de almacenamiento) y se realizaron evaluaciones comparativas respecto a un producto testigo de igual formulación y proceso, pero sin inclusión del extracto y con presencia de ascorbato de sodio (0,05%). Los resultados mostraron que no existe diferencia significativa (p > 0,05) en el contenido de antocianinas totales para ninguna de las dosis de extracto en las salchichas; mientras que los fenoles totales, el poder reductor y la actividad captadora de radicales fueron significativamente mayores (p < 0,05) en las salchichas con extracto decereza (para las tres dosis), respecto a las salchichas testigo; además, el tiempo de almacenamiento fue significativo en todos los casos, mostrándose una disminución de todas las variables con el tiempo de almacenamiento.