Perfil e discurso de trabalhadores de comida de rua no Recôncavo da Bahia, Brasil / Profile and discourse of street food venders in the Reconcavo area of Bahia, Brazil

Comércio ambulante de alimentos vem ganhando importância por oferecer alimentos de preparação rápida e custo acessível, além de constituir uma alternativa econômica para desempregados. Com o objetivo de analisar o perfil e discursos dos vendedores ambulantes inseridos no segmento de comida de rua, realizou-se um estudo quantitativo-qualitativo por meio da aplicação de 40 questionários semi-estruturados e da análise de 17 discursos. Os resultados demonstraram que 62,5% dos vendedores possuíam baixo grau de instrução e a atividade ambulante era sua principal fonte de renda. Além disso, 47,5% relataram que a opção pelo trabalho ambulante foi em decorrência da não inserção no mercado formal e que esta permitia renda, autonomia e satisfação. Foi observado que 92,5% encontravam se em inadequação quanto à vestimenta para a manipulação de alimentos e nunca havia participado de cursos para a realização de tal atividade, mas ainda assim cobravam ações de fiscalização, revelando desconhecimento das boas práticas de manipulação. O estudo permitiu concluir que o comércio informal de alimentos possui caráter social, permitindo emprego e renda, entretanto, a qualidade do alimento é comprometida pelo desconhecimento sobre higiene e manipulação adequada de alimentos, sendo necessárias ações educativas e de fiscalização.

Itinerant food sales are becoming increasingly important as they offer fast food products at accessible prices and constitute an economic alternative for the unemployed. A quantitative-qualitative study was conducted to assess the profile and discourses of the itinerant vendors included in the segment of street food peddling. This was accomplished by using 40-question semi-structured questionnaire and the analysis of 17 discourses. The results demonstrated that 62.5% of the vendors had a low level of education and that the main source of income came from street peddling. In addition, 47.5% vendors reported that their opting for itinerant work was the result of non-inclusion in the formal market sector, and that this choice provided them with income, autonomy, and satisfaction. It was found that 92.5% of the vendors were inadequately attired for handling food and had never taken courses related to such activities. However, despite the lack of knowledge of safe handling practices, they demanded actions for food inspection. The results also indicated that the informal commerce of food products has a social character, and ensures employment and a source of income; at the same time, food quality is compromised by the lack of knowledge about hygiene and food handling, which require educational and regulatory actions.

Características higienicossanitárias da comida de rua e proposta de intervenção educativa / Hygienic-sanitary conditions of street food and proposal educational intervention / Características higiénico-sanitarias de alimentos de consumo en la calle y propuesta de intervención educativa

Objetivou-se avaliar as condições higienicossanitárias de alimentos de rua e realizar intervenção educativa para trabalhadores do comércio informal de alimentos. Trata-se de um estudo de caso, no qual foi realizado o diagnóstico higienicossanitário dos pontos informais, por meio de aplicação de checklist, contagem de coliformes totais e taphylococcus aureus em amostras de lanches, em Santo Antônio de Jesus, Bahia, período 2008-2009. Posteriormente, houve a realização de intervenção educativa em Boas Práticas de Fabricação no ponto de comercialização e local de produção dos alimentos. Os resultados demonstraram que todos os vendedores de comida de rua apresentavam falhas higienicossanitárias na produção do alimento. A contagem de coliformes totais variou entre 8 x 10¹ a 2,2 x 105 UFC/g, estando 90 por cento (9) das amostras de acima de 102 UFC/g. A contagem de Staphylococcus aureus variou entre 1,1 x 102 e 3,7 x 104 UFC/g, apresentando 80 por cento (8) das amostras acima dos níveis tolerados pela RDC 12/2001. A intervenção educativa em Boas Práticas propiciaram melhorias das condições higienicossanitárias nas edificações e instalações, equipamentos, móveis e utensílios, manipuladores e produção. Concluiu-se que a intervenção realizada com base na abordagem problematizadora é

The aim of this study was to evaluate the sanitary hygiene settings of street foods and make an educational intervention for workers in the informal food trade. This is a case study in which a hygienic and sanitary diagnosis of the informal street food stands was performed by applying a checklist, and the counting of total coliform Staphylococcus aureus in samples of snacks in Santo Antonio de Jesus, Bahia, Brazil in the period of 2008-2009. Subsequently, an educational intervention on Good Manufacturing Practices was performed at the street stands and in the places where the food was prepared. The results showed that 100 percent of street food vendors failed on hygiene and sanitary food production methods. The counting of total coliforms ranged from 8 x 10¹ to 2.2 x 105 CFU / g, and 90 percent of samples were above 102 CFU / g. The enumeration of Staphylococcus aureus ranged between 1.1 x 102 and 3.7 x 104 CFU / g, with 80 percent of samples were above the levels permitted by the Brazilian Federal Legislation. The educational intervention on Good Manufacturing Practices led to the improvement of sanitary conditions in the buildings, facilities, equipment, furniture, appliances, manipulators and production. We conclude that the intervention performed based on the problematic approach is an important methodology to sensitize street food vendors to produce safe food.

Este estudio tuvo como objetivo diagnosticar las condiciones higiénico-sanitarias de los alimentos de consumo en la calle y realizar una intervención educativa para los trabajadores del comercio informal de alimentos. Estudio de caso, destinado a realizar el diagnóstico higiénico-sanitario del comercio informal de alimentos, a través de la aplicación de una lista de control, conteo de coliformes totales y Staphylococcusaureus en muestras de meriendas, en la ciudad de Santo Antonio de Jesus, Bahia, durante el periodo de 2008 a 2009. Posteriormente se realizó una intervención educativa sobre las Buenas Prácticas de Fabricación, en el lugar de comercialización y en el local de producción de los alimentos. Los resultados demuestran que la totalidad de los vendedores de la comida en la calle presentaban fallas higiénico-sanitarias en la producción del alimento. El conteo de coliformes totales varió entre 8 x 101 a 2,2 x 105 UFC/g, estando 90 por ciento (9) de las muestras por encima de 102 UFC/g. El conteo de Staphylococcusaureus varió entre 1,1 x 102 y 3,7 x 104 UFC/g, presentando 80 por ciento de las muestras por encima de los niveles tolerados por la RDC 12/2001. La intervención educativa de las Buenas Prácticas propició mejorías en las condiciones higiénico-sanitarias en las edificaciones e instalaciones, en los equipos, en los muebles y utensilios, en los manipuladores y en la producción. Se concluye que la intervención realizada, con base en el enfoque problemático, es importante para sensibilizar a los trabajadores del segmento de comida de la calle para la producción de un alimento seguro.

Perfil dos consumidores de alimentos de rua / Profile of consumers of street foods / Perfil de los consumidores de alimentos de la calle

O consumidor de alimentos de rua é aquele que adquire o alimento comercializado pelo vendedor ambulante de mercadorias em vias públicas. O objetivo deste artigo é caracterizar o perfil dos consumidores de comida de rua de Santo Antônio de Jesus, Bahia. Realizou-se estudoexploratório e descritivo, com 200 sujeitos entrevistados mediante aplicação de questionário semiestruturado em três praças públicas, no período de junho de 2010 a março de 2011. Os resultados indicam que a maioria dos participantes eram mulheres (58%), na faixa etária de 16 a25 anos (55%), escolaridade prevalente segundo grau completo (39%) e renda de até dois salários mínimos (50%). Apenas 5% utilizam a falta de dinheiro como critério para a compra dos alimentos e 92,5% creem que os produtos constituem risco à saúde, tendo 60% evitado a ingestão de algum tipo de alimento desse tipo. Sintomas de doenças transmitidas por alimentos foram revelados por 44% dos entrevistados e o refrigerante e o acarajé os alimentos mais consumidos. Dos entrevistados, 96% ingerem os produtos nos pontos de venda e 50,5% apresentam um consumode ao menos uma vez por semana. Constatou-se baixa ingestão de produtos naturais e regionais. Os resultados podem subsidiar a elaboração de políticas públicas na área de alimentação e nutrição, devido à importância socioeconômica, cultural, sanitária e nutricional dos produtoscomercializados por vendedores ambulantes. Concluiu-se que, para a melhoria da qualidade dos alimentos de rua, é necessária a educação sanitária dos consumidores.

The consumer of street foods is someone who purchases food commercialized by street vendors in public places. The aim of this article is to characterize the profile of consumers of street foods in Santo Antonio de Jesus, Bahia, Brazil. An exploratory and descriptive study was conducted based on the interviews of 200 subjects, through the application of semi-structured questionnaire in three public places in the period of June 2010 to March 2011. Among the respondents, the majority were female (58%) and were aged between16 to 25 years (55%), completed high school (39%) and 50% had income less than two minimum wages. No more than 5% of the respondents used lack of money as answer to the purchase of street foods. Most of the respondents (92.5%) believe that the products are a health hazard and 60% have avoided the ingestion of this kind of food. Symptoms of diseases transmitted by food were revealed by 44% of the people interviewed, and soft drinks (soda) and acarajé were the most consumed foods in this study. The largest part (96%) consumes street food at the place where they were bought it and 50.5% of respondents consume the food on the streets at least once a week. The consumption of regional and natural foods were barely mentioned. The results may support the development of public policies in the area of food and nutrition, due to socio-economic, cultural, health and nutritional of the products sold by street vendors. It can be concluded that in order to improve the quality of street foods, health education is needed for consumers.

El consumidor de alimentos de la calle es aquel que adquiere el alimento vendido en vías públicas. El objetivo de este estudio es caracterizar el perfil de los consumidores de alimentos en la calle, en Santo Antonio de Jesús, Bahia, Brasil. Estudio exploratorio y descriptivo, con 200 personas entrevistadas a través de un cuestionario semiestructurado, en tres plazas públicas, en el período de junio de 2010 a marzo de 2011. Los resultados indican que la mayoría de los encuestados eran mujeres (58%), con edades entre 16 y 25 años (55%), con enseñanza secundaria completa (39%), y el (50%) con renta de hasta dos sueldos base. Apenas un 5% utilizan como criterio la falta de dinero para consumiralimentos en la calle y, el 92,5% cree que los productos constituyen un riesgo a la salud, siendo que el 60% evitan la ingestión de ese tipo de alimento. El 44% de los entrevista refirió síntomas de enfermedades transmitidas por alimentos y, la gaseosa y el acarajé, fueron losalimentos más consumidos. De los entrevistados, 96% ingieren los productos en la calle y el 50,5% los consumen, por lo menos, una vez por semana. Se constató una baja ingestión de productos naturales y regionales. Los resultados pueden servir de subsidio para el desarrollode políticas públicas en el área de la alimentación y la nutrición, debido a la importancia socioeconómica, cultural, de salud y nutricional de los productos vendidos en la calle. Se concluye que para mejorar la calidad de estos alimentos, es necesario una educación sanitaria de los consumidores.