Deterioração bacteriológica do jaraqui Semaprochilodus spp. capturado no estado do Amazonas e conservado em gelo / Bacteriological deterioration of jaraqui Semaprochilodus spp. Aaptured in the state of Amazon, and conserved in ice

Neste trabalho foram analisados 73 espécimes de jaraqui Semaprochilodus spp. conservados em caixas de poliestireno expandido entre camadas de gelo. Foram realizadas as seguintes análises: avaliação sensorial pela tabela de Torry modificada e pelo índice de qualidade por deméritos; determinação do pH e das bases voláteis totais (N-BVT); contagem total dos microrganismos aeróbios psicrófilos a 20 ºC por 4 dias, psicrotróficos a 7 ºC por 10 dias, dos mesófilos a 37 ºC por 2 dias; contagem, isolamento e identificação das bactérias Aeromonas sp. Bacillus sp. e Pseudomonas sp. a 20 ºC por 24 horas e de Plesiomonas sp. a 37 ºC por 2 dias. O jaraqui se manteve em condições de consumo, pela avaliação sensorial, por 18 e 21 dias. O pH e as bases voláteis totais não foram bons indicadores de qualidade; as contagens totais de psicrófilos, psicrotróficos e mesófilos não apresentaram diferença significativa e as bactérias não apresentaram comportamento deteriorador pela ausência da produção de H2S.

In this research 73 specimens of Semaprochilodus spp. (locally called 'jaraqui') were analyzed and conserved in polystyrene boxes among layers of ice. The following measurements and analyses were performed: sensorial evaluation using the modified Torry table and the quality index for demerits; determination of pH and total volatile bases (TVB); count totals of aerobic microorganisms including psychrophilics at 20 ºC for 4 days, psychrotrophilics at 7 ºC for 10 days, and mesophilics at 37 ºC for 2 days; and count totals, isolation and identification of the bacteria genera Aeromonas, Bacillus, and Pseudomonas at 20 ºC for 24 hours and of Plesiomonas at 37 ºC for 2 days. The jaraqui were maintained in fresh condition for the sensorial evaluation of 18 to 21 days. However; pH and total volatile base measurements were not good indicators of quality in relation to the sensorial evaluation in both experiments. As well; count totals of the aerobic microorganisms didn't demonstrate any significant differences, and the bacterias didn't show any signs of deterioration in relation to lack of H2S production.

Alterações post-mortem em tambaqui (Colossoma macropomum) conservados em gelo / Post-mortem alterations in tambaqui (Colossoma macropomum) stored in ice

Este estudo apresenta a avaliação da qualidade de tambaqui (Colossoma macropomum) conservado em gelo. Foi determinado o tempo de vida útil por meio de avaliações sensoriais e análises de pH e bases voláteis totais (N-BVT) no músculo. A avaliação sensorial mostrou que os exemplares permaneceram com qualidade especial (Classe A) durante o período de 22 dias e com boa qualidade (Classe B) até 40 dias. A prova de degustação do peixe cozido mostrou que os exemplares permaneceram com qualidade especial (Classe A) durante o período de 31 dias, mantendo-se na Classe B por até 40 dias. O pH e o N-BVT do músculo aumentaram regularmente com o tempo de estocagem, mostrando-se como índices adequados para determinar a qualidade do pescado. O extenso período em condições de consumo, 43 dias, permite que a espécie seja comercializada, entre camadas de gelo, no mercado nacional e internacional.

Determinação do índice de rigor-mortis e sua relação com a degradação dos nucleotídeos em tambaqui (colossoma macropomum), de piscicultura e conservados em gelo / Determination of the rigor-mortis index and its relation with rate decrease nucleotides of a cultivated amazonian fish

Este trabalho teve a finalidade de determinar o índice de rigor-mortis e sua relação com a taxa de degradação dos nucleotídeos do tambaqui (Colossoma macropomum) cultivado e conservado em gelo. O início da rigidez (IR) muscular para o pescado ocorreu 20 minutos (IR=80,1 por cento) após a morte por asfixia entre camadas de gelo. A contração total ocorreu aos 30 minutos (IR=99,4 por cento) e a resolução total do rigor cerca de 360 horas (15 dias). A concentração de ATP diminuiu cerca de 50 por cento aos 20 minutos. Aos 30 minutos após a morte, ainda restavam aproximadamente 30 por cento da quantidade inicial de ATP. Somente após duas horas, o teor de ATP se aproximou de zero, indicando que os exemplares submetidos ao resfriamento com gelo apresentaram o fenômeno de "cold shock " e não rigor-mortis. O valor k mostrou pequenas variações até cerca de 2 horas após a morte e, em seguida, um aumento progressivo, variando de 0,7 por cento, a 11,5 por cento no 9º dia de estocagem.

Comparação entre os processos de salga em salmoura e salga mista do curimatã (Prochilodus nigricans) na região Amazônica / Comparing process of brine salting and pickle salting of curimatã (Prochilodus nigricans) in the Amazon area

O presente estudo objetivou a comparação tecnológica dos processos de salga mista e salga em salmoura visando a obtenção de um produto de boa qualidade higiênico-sanitária e baixo custo de produção para atender às populações de baixa renda. A pesquisa envolveu medição de parâmetros físico-químicos e microbiológicos utilizando como matéria-prima 50 exemplares de curimatá (Prochilodus nigricans), coletados diretamente dos barcos pesqueiros na cidade de Manaus -AM. As amostras, acondicionadas em caixas isotérmicas com gelo, foram encaminhadas à Planta-Piloto de Pescado do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA). No músculo do pescado fresco foram medidas as concentrações de umidade (secagem em estufa a 105 graus C) e de lipídios (método de Soxhlet). Após o processamento da salga por ambos os métodos realizaram-se análises de cloretos, umidade, ranço e contagens microbiológicas para avaliar possível contaminação durante o processo. O teor médio de umidade no pescado fresco foi de 75,89 porcento e o teor médio de lipídios, de 2,52 porcento. O pescado submetido a salga em salmoura, no 6º dia do processo apresentou absorção de 16,52 porcento de NaCI e 53,48 porcento de umidade. Os exemplares submetidos a salga mista no mesmo período apresentaram valores de 17,31 porcento de MaCI e 48,72 porcento de umidade. Os resultados referentes à pesquisa de ranço foram positivos para todas as amostras submetidas a processo de salga mista e negativos para as amostras submetidas a salga em salmoura. Ficou evidente que o processo de salga mista apresentou vantagens sobre o processo de salga em salmoura com relação aos níveis de NaCI, que foram maiores, e de umidade, que foi menor, ao final de seis dias de processamento. No entanto, os resultados microbiológicos obtidos evidenciam vantagens no processo de salga em salmoura, pois o crescimento de halófilos extremos e moderados foi menor neste tipo de tratamento e a população de bolores e leveduras teve maior crescimento nos produtos submetidos ao processo de salga mista.

Elaboração de uma semi-conserva de pescado de água doce "Picles de Peixe". I. Tempo de cura, acidificação, textura e nível de sal

In this study the interaction between curing time, acidification and saltiness was studied in order to determine the conditions necessary to produce a botted semi-preserve of freswater fish. The species utilized were jaraqui Semaprochilodus ssp. Curimatã Prochilodus nigricans, dourado Brachyplatistoma flaviocans e pirarucu Arapaima gigas. Four weeks in the inicial curing brine was necessary to obtain the best results with respect to texture. The curing brine had a pH of 4-5, achieved by using 5% acid per 100 g of fish, and 15% (p/v) of salt. Agreeable flavor was obtained using a flavoring brine of 1% (v/v) acid, 2% salt (p/v) and 1% seasoning additives.

Neste trabalho são estudadas as condições para a correta combinação entre o tempo de cura, acidificação e nível de sal para produzir uma semi-conserva de pescado de de água doce acondicionada em vidro, utilizando o efeito da combinalção sal/ácido. As espécies utilizadas foram jaraqui (Semaprochilodus spp.), Curimatá (Prochilodus nigricans), Dourado (Brachyplastistoma flavicans) e Pirarucu (Arapaima gigas). Na salmora de cura prelimiar o tempo indicado para se obter uma melhor textura foi de 4 semanas, a acidificação até 4,5 foi alcançada na solução contendo 5% de ácido/100 gramas de pescado e o nível adequado de sal foi de 15% (p/v). Na salmora flavorizante a proporção de ácido foi de 1% (v/v) o que torna o produto de sabor agradável, sal na concentração de 2% (p/v) e a adição de 1% de condimentos.