ABSTRACT
El objetivo de este estudio, fue elaborar un concentrado proteínico en polvo, de buen valor nutritivo, utilizando como materia prima el maíz (zea-mays) en sus cuatro variedades: - maíz opaco-2 (OPM blanco) - maíz común blanco, - maíz opaco-2 (QPM amarillo), maíz común amarillo. Este concentrado se obtuvo mediante la aplicación de un proceso industrial de hidrólisis enzimática utilizando alfamilasa como enzima y se estimó la posibilidad de producirlo a nivel industrial. Para lograr este objetivo se investigaron las mejores condiciones de operación tales como la concentración de la enzima para maíz QPM blanco, común blanco, común amarillo y 120 minutos para el maíz QPM amarillo. Los valores de temperatura fueron de 60, 70, 50 y 70-C, para maíz QPM blanco, QPM amarillo, común amarillo y común blanco, respectivamente. El grano de amíz limpio se sometió al proceso de molienda, gelatinización y luego a la hidrólisis enzimática, para lo cual se evaluaron las cuatro variedades enunciadas en el primer párrafo, éstas se trataron como se describe en los diagramas No. 1 y 2. Estos concentrados proteínicos fueron centrifugados después de la hidrólisis, secados por dos horas y media y por último molidos. El momento de la molienda es el apropiado para agregar algún otro alimento que no sea suficientemente nutritivo tal como harinas para bebidas, atoles, etc. A las condiciones de temperatura, concentración de enzima y tiempo de hidrólisis obtenidas se analizó el concentrado proteínico que, como puede observarse, en los Cuadros N§. 20 y 21, limitante triptofano, el cual aumentó en un 11% QPM blanco 17% en común blanco. En el diagrama N§ 3, se muestra el equipo que debe utilizar-se en la elaboración de este concentrado a nivel de planta piloto. El costo de la materia prima fue de Q 0.85/libra de producto, lo cual lo hace competitivo en el mercado con otros productos similares debido a que este concentrado se usará mezclado con otros alimentos, como enriquecedor de estos...