ABSTRACT
O valor nutritivo do leite de cabra é amplamente discutido, sendo sua importância na alimentação destacada em trabalhos no mundo inteiro, devido à maior digestibilidade, características dietéticas e terapêuticas. A produção mundial de leite de cabra se situa em torno de 8.780.000 toneladas, sendo aproximadamente 129 mil destas produzidas no Brasil, que figura como 18º produtor mundial, detendo o Nordeste do país cerca de 90 por cento dessa produção. No estado da Paraíba, o leite é produzido em vários municípios e beneficiado artesanalmente em alguns deles. No presente estudo realizado com leite de rebanhos caprinos do Curimataú e Brejo paraibanos, constatou-se um teor protéico médio de 3,19 g por cento); observou-se também que os valores médios de proteínas sofreram influência significativa da raça e do turno de ordenha do leite; a raça Anglo Nubiana apresentou as maiores concentrações de proteínas (3,55g por cento), enquanto que a raça Parda Alemã apresentou a menor média (3,01 g por cento) dentre todas as raças estudadas.
Subject(s)
Goats , Milk ProteinsABSTRACT
Foram analisados recortes de carne bovina e de mortadelas formuladas com matérias-primas vegetais, antes e após cozimento e durante 90 dias de estocagem (em intervalos de sete dias) em ambiente näo refrigerado (27ºC). Realizaram-se as seguintes análises: contagem padräo em placas - CPP (35ºC), enumeraçäo de coliformes fecais, Stsphylococcus aureus e de bolores e leveduras e pesquisa de Salmonella. As CPP para os recortes de carne bovina e a mortadela crua foram, respectivamente, 7,6.10 e 2,6.10 UFC/g, enquanto que o produto final apresentou variaçäo de 1,8.10 a 7,0.15 UFC/g. Neste produto, bolores e leveduras iniciaram seus crescimentos a partir do 63º dia estocagem, sempre com contagens inferiores a 1000 UFC/g. Näo foram constatadas as ocorrencias de S. aureus e Salmonella. Os resultados experimentais obtidos encontram-se dentro dos padröes microbiológicos estabelecidos pela legislaçäo vigente