ABSTRACT
Manga e melão foram processados por desidratação osmótica em xarope de sacarose, seguida de fritura em gordura vegetal hidrogenada. Em cada etapa do processamento foram avaliados o rendimento e as características físico-químicas dos frutos. Nos produtos finais também avaliaram-se as características microbiológicas (aeróbios mesófilos, coliformes totais e fecais, Escherichia coli, bolores e leveduras, Salmonella sp. e Staphylococcus coagulase positiva) e a aceitação sensorial. O rendimento total do processo ficou em torno de 11 por cento para ambos os frutos. A etapa de fritura foi a que mais contribuiu para redução da atividade de água e a etapa de osmose para a redução do pH e incorporação de sólidos (sacarose). Os produtos finais obtidos se caracterizam por apresentar baixa atividade de água (0,675 para manga e 0,446 para melão) e umidade (16,01 por cento para manga e 5,70 por cento para melão), alto teor de sólidos solúveis totais (76,60ºbrix para manga e 81,07ºbrix para o melão) e baixo pH (3,87 para manga e 4,12 para o melão). As análises microbiológicas demonstram a boa qualidade dos produtos. As médias de aceitação sensorial (6,9 para manga e 6,8 para melão, em escala de 9,0) foram próximas de gostei moderadamente para ambos os frutos.
Subject(s)
Cucumis melo/microbiology , Food Microbiology , Food Preservation , Food Technology , Fruit , Mangifera/microbiologyABSTRACT
A elaboração de produtos derivados do caju é uma alternativa para seu aproveitamento e para o consumo fora o período de safra. Objetivou-se neste trabalho caracterizar hambúrgueres elaborados à base de caju e comparar suas características com as de produtos comerciais. Foram adquiridos quatro tipos de hambúrgueres comerciais, um deles à base de carne e os demais à base de proteína vegetal. Os hambúrgueres foram analisados quanto às características físico-químicas (proteína, gordura, umidade, cinzas, carboidratos, atividade de água e pH) e aceitação sensorial (aparência, aroma, sabor, textura e impressão global). Foram observadas grandes variações nas características dos hambúrgueres: proteínas variaram de 5,75 a 12,95 por cento, gordura de 5,79 a 16,44 por cento, umidade de 45,83 a 63,71 por cento, cinzas de 2,89 a 4,75 por cento, carboidratos de 16,35 a 33,99 por cento, atividade de água de 0,958 a 0,983 e pH de 4,75 a 6,78. Os hambúrgueres de caju apresentaram menor pH e menores teores de proteína e gordura do que a maioria dos produtos comerciais. A aceitação sensorial também apresentou grandes variações, com notas para aparência de 6,2 a 7,8, aroma de 6,1 a 7,9, sabor de 5,7 a 8,0, textura de 5,9 a 7,9 e impressão global de 5,9 a 7,9. Para o hambúrguer de caju, a aceitação sensorial foi, em média, próxima da avaliação gostei ligeiramente (nota 6,0), para todos os atributos avaliados.
Products elaborated from cashew are good alternatives for their utilization and for consumption after harvest period. This work aimed to characterize hamburgers made from cashew apple and to compare their characteristics with the ones from commercial products. Four kinds of commercial products were bought, one made of meat and the others made of vegetal protein. Hamburgers were analyzed for their physical chemical characteristics (protein, fat, moisture, ash, carbohydrates, water activity and pH) and sensory acceptance (appearance, flavor, taste, texture and overall acceptance). Great variations were observed among hamburgers characteristics: proteins from 5.75 to 12.95 percent, fat from 5.79 to 16.44 percent, moisture from 45.83 to 63.71 percent, ash from 2.89 to 4.75 percent, carbohydrates from 16.35 to 33.99 percent, water activity from 0.958 to 0.983 and pH from 4.75 to 6.78. Cashew hamburgers showed less pH, protein and fat content than the major commercial products. Great variations were also observed for sensory acceptance, being within 6.2 to 7.8 for appearance, 6.1 to 7.9 for flavor, 5.7 to 8.0 for taste, 5.9 to 7.9 for texture and 5.9 to 7.9 for overall acceptance. Average sensory notes were nearly like slightly (note 6.0) for all analyzed attributes of cashew hamburger.
ABSTRACT
O uso da desidratação osmótica em soluções concentradas, ou sua combinação a outros processos, tem sido efetivo na redução do colapso estrutural de frutos delicados, mesmo quando posteriormente se aplicam processos agressivos como tratamento térmico. Este trabalho objetivou acompanhar, durante o armazenamento, as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de goiaba frita pré-tratada osmoticamente a vácuo. O tratamento osmótico foi realizado sob pressão reduzida (660mmHg) com xarope de sacarose a 65°Brix, proporção fruto:xarope de 1:2, a 65°C por 2,5h. A solução osmótica continha 0,1 por cento de benzoato de sódio e ácido cítrico (q.s.p pH 3,0). Após a osmose os frutos foram fritos por imersão em gordura hidrogenada vegetal, a 140°C por 2 minutos, acondicionados em embalagens rígidas de polipropileno, armazenados a temperatura ambiente (~28°C) e analisados a 0, 30, 60, 90 e 120 dias. As seguintes análises forma realizadas: sólidos solúveis totais (°Brix), atividade de água, pH, acidez (g ácido cítrico/100g), umidade, açúcar redutores e não redutores, cor, aceitação sensorial e avaliação microbiológica (aeróbios mesófilos, coliformes a 35 e a 45°C, Escherichia coli, bolores e leveduras, Salmonella sp. E Staphylococcus coagulase positiva. (...) A análise microbiológica demonstrou boa qualidade do produto, estando as goiabas ao final do estudo aptas ao consumo. Não foram observadas diferenças significativas na aceitação sensorial das goiabas ao longa do período de armazenamento, indicando que é possível se obter goiaba desidratada como produto de umidade intermediária, através de pré-tratamento osmótico seguido de fritura.
Subject(s)
Food Preservation , Chemical Phenomena , Psidium/microbiologyABSTRACT
Este trabalho teve por objetivo avaliar as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas de três tipos de pastas a base de amêndoa de castanha de caju, de amendoim e de avelã, comercializadas em Fortaleza. Considera-se pasta um produto elaborado a base de amêndoas, adicionado a outros coadjuvantes (sal, açúcar, estabilizantes, emulsificantes, anti-oxidantes), moído e misturado para formar uma pasta homogênea. Os resultados das análises físico-químicas foram: pH (5,8 a 6,4), atividade de água (0,413 a 0,506), umidade (1,3 a 1,8 por cento), cinzas (1,1 a 2,2 por cento), gordura (30,2 a 49,0 por cento) e proteína (4,5 a 17,8 por cento). As pastas apresentaram boa aceitação sensorial quanto aos atributos de aparência (7,5 a 7,6), manuseio com faca (5,3 a 8,1). As amostras analisadas foram consideradas adequadas para o consumo humano, pois atenderam às exigências da legislação brasileira: contagem de coliformes a 45ºC menor que 10 NMP/g e ausência de Salmonella sp.
Subject(s)
Anacardium , Corylus , Food Microbiology , Food Quality , Foods Containing Peanuts , Chemical Phenomena , CommerceABSTRACT
ção e caracterização de produtos derivados do caju. Para tanto, produtos da castanha-de-cajueiro comum e do pedúnculo de caju do clone CCP76 foram processados e submetidos a análises físicas e químicas. Mediante prensagem da amêndoa de castanha-de-cajú obteve-se a torta parcialmente desengordurada (36,41 por cento de proteínas, 26,57 por cento de lipídios totais e 7,86 port cento de fibra digestiva total) e o óleo (82,74 por cento de ácidos graxos insaturados, predominando o ácido oléico -60,30 por cento e o linoléico -21,53 por cento). Do pseudoproduto do caju foi obtido o suco clarificado e concentrado a vácuo 9teor de ácido ascórbico de 966,13 mg/100 g de suco) e a fibra de caju (61,21 por cento de fibra digestiva total). Concluiu-se que os produtos originários do caju apresentam elevado potencial para a elaboração de diferentes produtos alimentícios em virtude da diversidade e riqueza na composição química da castanha e do seu pseudofruto.
Subject(s)
Anacardium , Food Handling , Food Technology , Chemical PhenomenaABSTRACT
O queijo de manteiga é um produto derivado do leite tradicional na região Nordeste, na maioria das vezes produzido de forma artesanal. Devido à sua umidade, é um queijo sujeito a crescimento de bolores e leveduras em sua superfície, diminuindo sua vida-de-prateleira. Uma das soluções para este problema seria a adição de sorbato de potássio em sua formulação, ou a aplicação deste produto em sua superfície, para aumentar sua estabilidade. Este trabalho objetivou acompanhar durante o armazenamento as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de queijo de manteiga processado com e sem adição de sorbato de potássio como conservante. As seguintes análises foram realizadas: pH, acidez, umidade, atividade de água, textura, cor, contagem de microrganismos aeróbios mesófilos, coliformes a 35 e a 45º C, Escherichia coli, bolores e leveduras, estafilococos coagulase positiva, detecção de Salmonella sp, Listeria monocytogenes e aceitação sensorial. As características físico- químicas sensoriais e microbiológicas dos queijos de ambos os tratamentos não se alteraram durante 67 dias de armazenamento sob refrigeração, estando os queijos ao final do estudo ainda aptos ao consumo. Não foram observadas diferenças significativas entre os queijos tradicionais e os adicionados de sorbato de potássio, indicando que para conservação do produto durante o referido período não há necessidade do uso do conservante.
Subject(s)
Butter , Cheese , Food Preservation/methods , Food PreservativesABSTRACT
O consumo de produtos regionais como o queijo de coalho, manteiga da terra e queijo de manteiga é tradicional e muito difundido na regiäo nordeste do Brasil, tornando-se importante uma avaliaçäo da qualidade destes produtos. A obtençäo do leite näo é realizada em condiçöes higiênicas adequadas e seu processamento, na maioria das vezes, é artesanal. Devido a essas características, os produtos finais obtidos säo de baixa qualidade, podendo apresentar grande quantidade de matérias estranhas, indicando manipulaçäo inadequada. Objetivou-se avaliar a qualidade microscópica de 51 amostras de queijo de coalho, 25 amostras de manteiga da terra e 11 amostras de queijo de manteiga, coletadas nos locais de produçäo, nos estados do Ceará e Rio Grande do Norte. As análises microscópicas foram realizadas segundo métodos da AOAC (1984). A legislaçäo brasileira declara que os produtos näo deveräo conter substâncias estranhas de qualquer natureza. Os resultados mostraram que 100 por cento das amostras continham sujidades em geral, estando fora dos padröes da legislaçäo vigente. Foram também encontrados fios e fragmentos de insetos em menor proporçäo. O alto grau de sujidades observado indica a necessidade de melhoria das condiçöes higiênicas na obtençäo do leite, bem como das etapas posteriores realizadas nas unidades processadoras.
Subject(s)
Butter , Cheese , Food ContaminationABSTRACT
Dentre os produtos regionais derivados do leite produzidos no estado do Ceará, destacam-se o queijo de coalho e a manteiga da terra (também conhecida omo manteiga de garrafa ou manteiga do sertäo), amplamente consumidos. A produçäo rural de queijos participa consideravelmente na economia, muitas vezes informal, dos estados do Nordeste, sendo extremamente significativa na formaçäo de renda dos produtores de leite, principalmente daqueles que näo têm acesso às usinas de beneficiamento. Porém, estes näo contam com tecnologias apropriadas e o levantamento de informaçöes em relaçäo às técnicas de processamento dará subsídio à otimizaçäo do processo de fabricaçäo e na melhoria da qualidade, sem promover a descaracterizaçäo do produto que obtido tradicionalmente, é possuidor de grande popularidade. Objetivou avaliar as condiçöes de processamento do queijo de coalho e manteiga da terra produzidos em três diferentes regiöes no estado do Ceará. Foram avaliados: tipos de produtos fabricados, matéria-prima, aspectos de controle da produçäo, assistência técnica, mercado, estrutura da queijaria, perfil das instalaçöes, conciçöes higiências, mäo-de-obra, condiçöes de processamento e estocagem e procedimentos de limpeza e sanificaçäo. Foram encontradas unidades processadoras dos mais variados níveis tecnológicos. Os resultados deste diagnóstico indicam a necessidade de orientaçäo técnica dos produtores na sua maioria, para a adequaçäo dos produtos, processos, instalaçöes, bem como o estabelecimento de procedimentos adequados de higiene e sanificaçäo, para obtençäo de produtos com maior competitividade e qualidade.