ABSTRACT
Se investigó las características físico-químicas y microbiológicas de 32 muestras de queso de mano provenientes de cuatro centros de mayor venta en el municipio Girardot, Edo. Aragua, Venezuela. Los resultados promedios obtenidos de la evaluación físico-química fueron: humedad 51,31 por ciento, grasa 49,40 por ciento(bs), proteína 45,52 por ciento(bs), NaCl 3,74 por ciento(bs), pH 4,51 y acidez 0,76%. La evaluación microbiológica de las muestras dieron como resultados promedios: Staphylococcus spp 2,9×106 UFC/g de las cuales 25por ciento se registraron como coagulasa (+), mesófilos aerobio 4,3×109 UFC/g y coliformes totales 2,23×106 NMP/g. Los resultados obtenidos en el análisis físico-químico demostraron que entre cada fabricación o lote y entre centros de ventas hay una variación bastante notable para cada variable evaluada. Lo anterior probablemente se debió a razones multifactoriales como falta de estandarización en el esquema tecnológico, manejo inadecuado en el transporte y almacenamiento, falta de controles en las condiciones de temperatura y tiempo de almacenamiento. Los resultados de la evaluación microbiológica demostraron que todas las muestras estudiadas están por encima de los valores recomendados por la norma Venezolana COVENIN. Por lo tanto, el consumo del queso de mano, en los centros evaluados, puede constituir un riesgo de salud pública.
The physical-chemical and microbiological characteristics of 32 samples of hand cheese purchased in the four best sales centers in the Girardot Municipality, Aragua State, Venezuela, were studied. The average values for the physical-chemical evaluation were the following: 51.3% moisture; 49.40% (dwb) fat; 45.52% (dwb) protein; 3.74% (dwb) NaCl; pH 4.51 and 0.76% acidity. The bacteriological evaluation gave as average values: mesophilic aerobic bacteria, 4.3×109 colony-forming units per gram (CFU/g); total coliform, 2.2×106 most probable number per gram (MPN/g) and Staphylococcus spp 2.9×106 CFU/g, of which 25% recorded as coagulase-positive. The results obtained in the physical-chemical analysis showed that there was a important variation for each evaluated variable between each production or lot and among centers of sales. The above-mentioned may be due to multifactorial causes such as lack of standardization in the manufacturing procedure, inadequate handling in transportation and storage and deficiencies in the time-temperature control during storage. The results of the microbiological evaluation showed that for all the samples from the four centers studied, the microbial load was above the maximum values recommended by the Venezuelan norms COVENIN. Thereupon, the consumption of hand cheese in studied centers could represent a health hazard for consumer.