ABSTRACT
Introducción: la alimentación del niño debe ser variada, agradable y acorde a sus necesidades nutricionales; actualmente suele ser alta en calorías y sodio, y baja en fibras. La quinua es un pseudocereal que por su perfil nutricional se considera completo, nutritivo y saludable para el desarrollo de alimentos destinados a niños. Objetivos: realizar un postre a base de quinua, principalmente destinado a niños, considerando el bajo consumo de fibras y las excelentes propiedades nutricionales de este pseudoceral. Materiales y métodos: se realizaron cuatro formulaciones y se seleccionó la que presentaba las mejores características sensoriales y menor porcentaje de exudación. A la formulación del postre seleccionada se le evaluó el grado de satisfacción con 84 niños de edad escolar, la composición centesimal, el porcentaje de adecuación de fibra alimentaria y de edulcorantes y el perfil nutricional. Luego se relevó la composición de 21 postres comerciales para niños y se compararon. Resultados: se seleccionó la formulación 4 por presentar las mejores características sensoriales y menor exudación. El contenido de fibra del postre fue de 1,9 g/100 g de alimento, su cantidad de edulcorante fue adecuada y su perfil nutricional saludable. Al compararla con otros postres del mercado, aportó fibra y menos cantidad de grasas totales, grasas saturadas y sodio. El grado de satisfacción por los niños encuestados manifestó una valoración positiva del 82% y obtuvo tan sólo un 5% de valoración negativa. Conclusiones: se logró formular y elaborar un postre saludable a base de quinua con aporte de fibra y características sensoriales aceptables, orientado a aumentar la disponibilidad de alimentos que favorezcan el aporte de fibra en los niños en etapa escolar.
Subject(s)
Child , Chenopodium album , FoodABSTRACT
Introducción: el alfajor es uno de los productos más activo del mercado de las golosinas y se encuentra en la alimentación cotidiana de la población Argentina, existiendo modificados para personas con diversas patologías, como es el caso de los alfajores dietéticos de bajo valor glucídico. Objetivos: evaluar -a través del rotulado nutricional- la cantidad de grasas totales, ácidos grasos saturados (AGS) y sodio presentes en los alfajores dietéticos de bajo valor glucídico de la ciudad de Rosario. Materiales y métodos: se analizaron y categorizaron los alfajores de acuerdo al Código Alimentario Argentino (CAA) y el Sistema del Semáforo Nutricional. Resultados: según el CAA los alfajores se clasificaron para grasas totales: 27% "bajo contenido" y ninguno "no contiene"; para AGS: 13% "bajo contenido", 34% "no contiene"; y para sodio: 13% "bajo contenido", 7% "muy bajo contenido" y ninguno "no contiene". Para todos los nutrientes, la mayoría de los alfajores no fue posible categorizar por exceder su contenido la clasificación del CAA. Según la metodología del Semáforo los alfajores presentaron para grasas totales: 27% "bajo contenido" y 73% "mediano contenido"; para AGS: 47% "bajo contenido", 20% "mediano contenido" y 33% "alto contenido"; y para sodio: 20% "bajo contenido" y 80% "mediano contenido". Conclusiones: ningún alfajor cumplió con los requisitos nutricionales para clasificarlo como adecuado; el 67% se clasificó como medianamente adecuado y el 33% como no adecuado. Según el CAA, la mayoría de los alfajores no se pudo clasificar por no estar contemplado su alto contenido en los nutrientes analizados.