Recuperação de proteína do soro de leite bovino usando cromatografia de interação hidrofóbica em leito expandido / Protein recovery from whey using hydrophobic chromatography

O presente trabalho teve por objetivo estudar a adsorção das proteínas do soro de queijo tipo “coalho” para a resina de interação hidrofóbica Streamline TMPhenyl usando o leito na forma expandida. Foi utilizada uma coluna de 2,6 cm de diâmetro por 30 cm de altura, acoplada a uma bomba peristáltica. Uma amostra de solução de soro (250 mL) foi aplicada a uma coluna contendo a resina Streamline TM Phenyl (25 mL) previamente equilibrada em tampão Tris/HCI (50 mM, pH 7,0) com NaCl ( 1,0 M), após lavagem a eluição foi conduzida a temperatura ambiente em tampão Tris/HCI (50 mM, pH 7,0) e altura de leito fixo de 5,0 cm. Os resultados mostraram que foi possível recuperar 37% das proteínas inicialmente contidas no soro em uma única etapa.

Contagem, isolamento e caracterização de bactérias psicrotróficas contaminantes de leite cru refrigerado / Counting, isolation and characterization of psychrotrophic bacteria from refrigerated raw milk

Com os objetivos de quantificar, isolar e caracterizar bactérias psicrotróficas contaminantes de leite cru refrigerado, produzido na região da Zona da Mata de Minas Gerais e Sudeste do Rio de Janeiro, foram analisadas amostras de leite coletadas de 20 tanques coletivos e 23 tanques individuais. As contagens de bactérias psicrotróficas nas amostras de leite para os dois tipos de tanques de refrigeração variaram entre 10² e 10(7) Unidades Formadoras de Colônias (UFC) ml-1, porém, um maior número de tanques coletivos apresentou contagens acima de 1 x 10(5) UFC ml-1. Foi verificada a predominância de bactérias psicrotróficas gram-negativas (81,2 por cento), que foram identificadas pelos sistemas API 20E e API 20NE nos gêneros: Aeromonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Burkholderia,Chryseomonas, Enterobacter, Ewingella, Klebsiella, Hafnia, Methylobacterium, Moraxella, Pantoea, Pseudomonas, Serratia, Sphingomonas e Yersinia. As bactérias gram-positivas (18,8 por cento) foram identificadas com API 50 CH, API Coryne e API Staph, nos gêneros: Bacillus, Brevibacterium, Cellum/Microbacterium, Kurthia e Staphylococcus. Os sistemas API utilizados não identificaram todos os isolados bacterianos. Pseudomonas foi o gênero mais isolado e P. fluorescens foi a espécie predominante. A maioria dos isolados bacterianos apresentou atividade proteolítica e/ou lipolítica a temperaturas de refrigeração de 4ºC, 7ºC e 10ºC, evidenciando seu alto potencial de deterioração do leite e dos produtos lácteos. Os resultados ressaltam que maior atenção deve ser dada aos procedimentos que impeçam a contaminação do leite por esses microrganismos.

This study aimed to quantify, isolate and characterize psychrotrophic bacteria from refrigerated raw milk produced at the 'Mata' Region of Minas Gerais State and Southeast of Rio de Janeiro State, Brazil. Raw milk samples, were collected at the farms, from 20 collective refrigerated tanks and 23 individual refrigerated tanks. The psychrotrophic bacteria counting ranged from 10² to 10(7) Colony Forming Units (CFU) ml-1 for both types of refrigerated tanks, but most of the collective tanks showed counts higher than 1 x 10(5) CFU ml-1. Predominance of psychrotrophic gram-negative bacteria (81.2 percent), that were identified by API 20E and API 20NE as belonging to genera: Aeromonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Burkholderia, Chryseomonas, Enterobacter, Ewingella, Klebsiella, Hafnia, Methylobacterium, Moraxella, Pantoea, Pseudomonas, Serratia, Sphingomonas e Yersinia were oserved. The gram-positive bacteria (18.8 percent), were identified by API 50 CH, API Coryne and API Staph, to genera: Bacillus, Brevibacterium, Cellum/Microbacterium, Kurthia e Staphylococcus. The API systems utilized could not identify all the bacterial isolates. Pseudomonas was the genus most isolated with P. fluorescens as the predominant species. Most of the isolates presented proteolytic and/or lipolytic activity at 4ºC, 7ºC and 10ºC showing high potential for milk and milk products spoilage. The results indicated that more attention must be taken to the procedures necessaries to reduce milk contamination with psychrotrophic bacteria.

Sorvete: aspectos tecnológicos e estruturais / Ice cream: technological and structural aspects

Sorvetes são alimentos que incluem ingredientes de grande valor nutricional. Apesar do consumo per capita anual brasileiro ser ainda pouco expressivo em relação a países nórdicos, o país tem potencial para aumentar significativamente o consumo. Neste trabalho, são mostrados aspectos gerais sobre sorvetes, além da tecnologia de fabricação e função dos ingredientes. Também são abordados aspectos relacionados à reologia de sorvetes, através de características próprias estruturais que este alimento apresenta e efeito destes sobre a qualidade do produto final.

Análise sensorial e estudo da vida de prateleira de sobremesas lácteas á base de frutas tropicais / Sensorial analysis and study of the life of milk dessert shelf base of tropical fruits

O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação de sobremesas lácteas à base de frutas tropicais, que combina as proteínas do iogurte e as vitaminas das polpas de frutas e é, ao mesmo tempo, saboroso. Foram elaboradas sobremesas nos sabores: acerola, cajá, goiaba, manga, mangaba e umbu, misturando-se o iogurte com a polpa de cada fruta e adicionando-se gelatina como agente gelificante. Foi realizada a análise sensorial das sobremesas, avaliando-se os atributos sabor, aparência e textura, através da escala hedônica, além do cálculo do índice de aceitabilidade. Os resultados do Índice de Aceitabiliade mostraram que todos os produtos foram aceitos (>70 por cento) pelos provadores, variando entre 75,5 por cento e 93,3 por cento. A sobremesa de sabor goiaba alcançou os valores mais elevados para os atributos sabor (91,1 por cento) e textura (93,3 por cento) e a de manga no atributo aparência (88,9 por cento). Como a sobremesa de sabor goiaba foi a mais aceita pelos provadores, realizou-se um experimento substituindo-se o iogurte natural integral pelo desnatado e a sacarose pelo adoçante stevia. Os resultados da análise estatística mostraram que não houve diferença significativa entre as sobremesas tradicional e light no atributo aparência, porém no sabor, aparência e Índice de Aceitabilidade e sobremesa tradicional mostrou-se melhor (a=0,05). O estudo de vida de prateleira foi realizado através de análises físico-químicas e microbiológicas durante 28 dias com amostras retiradas a cada 7 dias. Os resultados mostraram não haver variação significativa dos parâmetros físico-químicos durante o período considerado para as sobremesas de sabores goiaba, mangaba e umbu. A análise microbiológica apresentou ausência de coliformes totais e fecais, indicando que os produtos são seguros do ponto de vista microbiológico e apresentam prazo de validade similar às sobremesas lácteas encontradas no mercado.

Use of fibres obtained from the cashew (Anacardium ocidentale, L) and guava (Psidium guayava) fruits for enrichment of food products

Foi realizado o estudo de secagem dos bagaços de caju e de goiaba, visando sua utilização no enriquecimento de biscoitos. Determinou-se pH; sólidos solúveis, acidez total titulável, proteína, lipídios, fibras, cinzas, umidade e açúcares redutores e redutores totais. Foram realizadas também as contagens de coliformes totais e fecais e de bolores e leveduras. Adicionou-se aos biscoitos bagaços desidratados de caju e goiaba em percentuais de 5, 10 e 15%. Os atributos avaliados nos biscoitos com e sem adição de bagaços desidratados foram aparência, cor, odor, sabor e textura. Os resultados da caracterização físico-química foram coerentes com os da literatura consultada. As partículas retidas das peneiras entre 65 e 100 mesh foram consideradas as mais adequadas a serem incorporadas ao alimento. As formulações com 10% de bagaço desidratado de caju e 5% de bagaço desidratado de goiaba apresentaram os maiores índices de aceitabilidade com relação ao sabor, 84,9% e 81,8%, respectivamente.

Elaboração e caracterização de sobremesa láctea à base de frutas tropicais / Elaboration and caracterização of milky dessert to based on tropical fruits

O Brasil é rico em frutas de sabores característicos, destacando-se a região nordeste como grande produtora de frutas tropicais. Visando encontrar alternativas tecnológicas que proporcionasse o aproveitamento integral desta matéria prima, utilizou-se a combinação do iogurte com polpas de frutas regionais no desenvolvimento de uma sobremesa. Esta se apresentou como um produto saboroso e ao mesmo tempo nutritivo. Foram elaboradas sobremesas nos sabores: acerola, cajá, caju goiaba, graviola, manga, mangaba, pitanga, seriguela e umbu, misturando-se o iogurte com a polpa de cada fruta e adicionando-se gelatina como agente geleificante. Estas sobremesas foram processadas, acondicionadas em potes plásticos, previamente esterilizados, e armazenadas à 10ºC. Posteriormente, realizou-se caracterização e comparação das sobremesas com produto similar industrializado, nos sabores de limão e maracujá. As análises físico-químicas realizadas foram pH, acidez total titulável e sólidos solúveis (°Brix), segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985). Determinou-se também a composição centesimal e o valor calórico total de três sabores de sobremesas. A comparação dos resultados físico-químicos mostrou não haver diferença entre os produtos obtidos no laboratório e o industrializado, com a diferença dos primeiros serem isentos de aditivos, entre eles aromatizante, corante, espessante, conservante e acidulante.