Estudio de la calidad del queso de mano comercializado en el municipio Girardot estado Aragua Venezuela / Study of the queso de mano (hand cheese) quality sold in Girardot municipality Aragua state Venezuela

Se investigó las características físico-químicas y microbiológicas de 32 muestras de queso de mano provenientes de cuatro centros de mayor venta en el municipio Girardot, Edo. Aragua, Venezuela. Los resultados promedios obtenidos de la evaluación físico-química fueron: humedad 51,31 por ciento, grasa 49,40 por ciento(bs), proteína 45,52 por ciento(bs), NaCl 3,74 por ciento(bs), pH 4,51 y acidez 0,76%. La evaluación microbiológica de las muestras dieron como resultados promedios: Staphylococcus spp 2,9×106 UFC/g de las cuales 25por ciento se registraron como coagulasa (+), mesófilos aerobio 4,3×109 UFC/g y coliformes totales 2,23×106 NMP/g. Los resultados obtenidos en el análisis físico-químico demostraron que entre cada fabricación o lote y entre centros de ventas hay una variación bastante notable para cada variable evaluada. Lo anterior probablemente se debió a razones multifactoriales como falta de estandarización en el esquema tecnológico, manejo inadecuado en el transporte y almacenamiento, falta de controles en las condiciones de temperatura y tiempo de almacenamiento. Los resultados de la evaluación microbiológica demostraron que todas las muestras estudiadas están por encima de los valores recomendados por la norma Venezolana COVENIN. Por lo tanto, el consumo del queso de mano, en los centros evaluados, puede constituir un riesgo de salud pública.

The physical-chemical and microbiological characteristics of 32 samples of hand cheese purchased in the four best sales centers in the Girardot Municipality, Aragua State, Venezuela, were studied. The average values for the physical-chemical evaluation were the following: 51.3% moisture; 49.40% (dwb) fat; 45.52% (dwb) protein; 3.74% (dwb) NaCl; pH 4.51 and 0.76% acidity. The bacteriological evaluation gave as average values: mesophilic aerobic bacteria, 4.3×109 colony-forming units per gram (CFU/g); total coliform, 2.2×106 most probable number per gram (MPN/g) and Staphylococcus spp 2.9×106 CFU/g, of which 25% recorded as coagulase-positive. The results obtained in the physical-chemical analysis showed that there was a important variation for each evaluated variable between each production or lot and among centers of sales. The above-mentioned may be due to multifactorial causes such as lack of standardization in the manufacturing procedure, inadequate handling in transportation and storage and deficiencies in the time-temperature control during storage. The results of the microbiological evaluation showed that for all the samples from the four centers studied, the microbial load was above the maximum values recommended by the Venezuelan norms COVENIN. Thereupon, the consumption of hand cheese in studied centers could represent a health hazard for consumer.

Production and characterization of unripe plantain (Musa paradisiaca L) flours

Se emplearon cuatro métodos de deshidratación para producir y luego caracterizar y comparar harinas producidas con plátano (Musa paradisiaca L. subsp. normalis) de la variedad Harton/Horn inmaduro (verde). La deshidratación de la parte comestible del plátano inmaduro se completó utilizando deshidratadores de bandeja, doble tambor, liofilización (secado en congelación) y horno de microondas. Las harinas obtenidas fueron evaluadas en cuanto a composición proximal, características físicas, y propiedades reológicas y funcionales. Los resultados indican que el proceso de deshidratación afectó significativamente (p£0,05) la composición proximal y las características físicas de las harinas. Las propiedades reológicas y funcionales fueron diferentes en cada una de las harinas obtenidas, mostrando en solución un comportamiento de fluido no Newtoniano pseudoplástico. Dado que el plátano es un cultivo importante en zonas tropicales y subtropicales, la elaboración de harinas con diferentes propiedades funcionales a partir de la fruta perecedera las valoriza como ingredientes para diferentes productos alimenticios, como sería el caso de la harina deshidratada con el deshidratador de doble tambor para usarla como ingrediente en alimentos instantáneos o de rápida cocción.

Herramientas estadísticas de la calidad para la diagnosis: estudio de un caso en la industria de productos cárnicos / Statistical tools for quality diagnosis: a case study in the meat product industry

La diagnosis es una estrategia metodológica gerencial utilizada para enfrentar los problemas de tolerancia e identificar las causas de las desviaciones o defectos. Se aplicaron algunas herramientas de la calidad (histogramas de frecuencia, diagrama de Ishikawa, Pareto y AMEF de mantenimiento) como estrategia de diagnosis en una empresa de productos cárnicos enlatados (PCE) con problemas de tolerancia en los pesos netos. Los resultados demostraron que los mayores problemas de calidad a nivel de fallas internas son generados en un 75 por ciento, en promedio, por el bajo peso, equivalente a 0,55 de defectuoso con respecto al total producido. El 58 por ciento de las observaciones estuvo fuera de las especificaciones, lo que genera una capacidad de proceso real de 0,004. El 80 por ciento del problema de bajo peso en un PCE son provocados por: relación tiempo-temperatura de mezclado, cantidad de vapor, diseño de puestos de trabajo, velocidad de las aspas (rpm), diseño de las aspas y calidad de vapor. Los componentes y procesos más críticos son: relación tiempo-temperatura de mezclado, baja y alta velocidad de las aspas y diseño de las mismas, válvulas de control de vapor y calibración de los equipos de calentamiento en el control de temperatura de las mezcladoras, representando un 80 por ciento de los modos de falla. En la gestión de calidad de la empresa se debe incorporar un programa de mejoramiento basado en la reducción de la variabilidad inherente a nivel de proceso en un 83 por ciento y que la media poblacional se desplace hacia la izquierda en un 98 por ciento.

Elaboración de galletas con una mezcla de harina de trigo y de plátano verde / Elaboration of a formula of cookies witha flour mixture of wheat/green plantain

Con la finalidad de diversificar el uso de la harina de plátano verde, se propuso evaluar la funcionalidad de una galleta de chocolate sustituyendo la harina de trigo con 7 por ciento de harina de plátano verde con el fin de obtener un producto con propiedades físicas y organolepticas agradables, además de mejorar la calidad nutricional, en cuanto a fibra dietaria y almidones resistentes. Las galletas elaboradas en una industria con situación del 7 por ciento de la harina de plátano verde deshidratada en doble tambor rotario (G-HT/HPV) incrementaron significativamente (p£0,05) con respecto a la galleta patrón (GP) en los siguientes componentes químicos: ceniza (de 2,46 a 2,69 por ciento), proteínas (de 8.93 a 9,69 por ciento), fibra dietaria (4,97 a 5,4 por ciento), almidones resistentes (0,19 a 0,23 por ciento) y azucares totales (25,36 a 30,55 por ciento). La G-HT/HPV cumplen con los requerimientos establecidos en la industria en cuanto a humedad (2,73 por ciento), pH (8,43), a (0,205) y color (L=31,78; a=7,95 y b=10,51). Además en la G-HT/HTV limitó el esparcimiento de las harinas durante el proceso de amasado disminuyendo de esta forma el diámetro de las galletas y aumentando la resistencia a la fractura (de 1,48 a 2,06 Kgf) con respecto a la GP. En cuanto al estudio de tiempo de vida útil para la G-HTP/HPV fue demostrado que la estabilidad se vio afectada en la humedad, pH aw, y acidez después del primer mes de almacenamiento. Para la prueba de comparación pareada por preferencia de la G-HT/HPV con respecto a una galleta de marca comercial (GC), en ambas no se encontraron diferencias significativas, pero fueron igualmente aceptadas y calificada entre buenas y muy buenas en los atributos sensoriales color, olor y sabor, por el contrario para la textura, lograron apreciar diferencias significativas que son corroboradas en el análisis de perfil de textura. En esta prueba los panelistas caracterizaron a ambas galletas y demostraron que existen 8 descriptores característicos (firmeza, desmoronable crujiente, harinoso, pastoso, grumoso, tamaño de la partícula y masticoso)