Obtención de harina de nopal y formulación de alfajores de alto contenido en fibra / Obtaining nopal flour to elaborate alfajores high in fiber

La especie Opuntia ficus-indica L Millar conocida como nopal, tuna o chumbera es una planta de la familia de las cactáceas. En Argentina ha sido subexplotada y el empleo en la elaboración de productos alimenticios está poco difundido. Por su alto contenido en fibra, su utilización en la industria alimentaria representa una alternativa para la formulación de alimentos. El objetivo del estudio fue obtener harina de nopal y formular alfajores con mezclas de harinas de trigo-nopal, de buena aceptabilidad. Se utilizaron cladodios maduros de 1-3 años de edad, los que se sometieron a deshidratación en estufa (75°C, 23 horas). La harina fue caracterizada física, química, microbiológica y sensorialmente. Para la formulación de los alfajores se elaboraron galletas con mezclas de harina trigo-nopal (HTN), en diferentes proporciones (90:10, 85:15, 80:20, 75:25 y 70:30); la óptima fue seleccionada mediante una prueba de ordenamiento de preferencia y de aceptabilidad. En el producto final se determinó composición química y aceptabilidad general y por atributos. Se obtuvo una harina de nopal de 80 mesh, con un pH de 5,5; aw de 0,50; WAI de 4,99 ml/g y el patrón colorimétrico fue L* 65,08; a* 4,19; b* 28,66. El contenido de proteína fue de 12,66 g%; grasa 3,03 g%; fibra alimentaria 47,65 g% y cenizas 20,28 g%. Se elaboraron las galletas con las distintas mezclas, resultando preferida la de HTN 90:10. El porcentaje de fibra alimentaria del alfajor por porción de 40g fue de 9,83 g%; aportando el 39% de los valores diarios recomendados. Se concluye que es factible la obtención y utilización de harina de nopal como ingrediente no tradicional de alto contenido de fibra para formulación de alimentos.

Evaluación de intervenciones educativas en el conocimiento y opinión de la comunidad universitaria sobre alimentos funcionales / Evaluation of educational interventions in the university community's knowledge and opinion on functional foods

Objetivo: Evaluar la influencia de intervenciones educativas en el conocimiento y percepción de los alimentos funcionales, en la comunidad universitaria. Método: Se efectuaron dos encuestas, la primera diagnóstica en el año 2006 (n=700) y la segunda en el año 2008(n= 333) en una muestra de docentes, alumnos y personal de apoyo (PAU). En el periodo transcurrido entre ambas evaluaciones, se desarrollaron estrategias educativas referidas a los alimentos funcionales (AF). Las diferencias entre las respuestas respecto del conocimiento y concepto de los AF, se analizaron mediante la prueba de Chi cuadrada. Resultados: La evaluación inicial señala que sólo el 21% del total de la muestra escuchó hablar de AF, mientras que en la evaluación final esta proporción alcanzó el 70%. En relación al conocimiento del concepto de AF, se registró sólo un 11% de respuestas correctas en el año 2006, aumentando al 70% en el 2008. Las diferencias son estadísticamente significativas (p< 0,05). Con respecto a la percepción del costo, en la primera instancia, más de la mitad opinó que cuestan más que los tradicionales, mientras que en la evaluación final, es superior la proporción que opina que nohay diferencias en el precio. Más de la mitad de los encuestados inicialmente, desconocían los beneficios para la salud, mientras que en la evaluación post intervención, más de las ¾ partesrespondió correctamente. La intención de compra expresada en la primera encuesta fue 77% en la categoría “siempre” y 21% en “a veces”. Sin embargo en la encuesta final, la mayor proporción se ubicó en “a veces”. Conclusiones: Las intervenciones educativas implementadas con diferentes estrategias, posibilitaron la incorporación de nuevos conceptos y/o contenidos referidos a los AF, siendo las diferencias estadísticamente significativas, con respecto a las respuestas obtenidas sobre el conocimiento y funciones de los AF, antes y después de las intervenciones...