ABSTRACT
Determinou-se nitrato e nitrito residual em 65 amostras de queijos, coletados no Distrito Federal - Brasil, no período de 1996/97. O nitrito foi determinado através da reação com ácido sulfanílico/1 - naftol com a formação do azo-composto colorido e medido em 47 nm. O nitrato foi determinado de modo semelhante, após a sua redução a nitrito em coluna contendo cádmio esponjoso. os dados obtidos mostraram que 11 amostras de queijo, com umidade superior a 45,9 por cento, apresentaram nitrato de sódio. Das amostras com umidade abaixo de 45,9 por cento, somente 3 apresentaram o nível de nitrato de sódio acima de 0,005 g/100g. A legislação brasileira (Portaria n§ 146 de 7/2/96 do MAARA) não prevê o uso de nitrito em queijos como aditivo químico intencional, porém, nitrito residual foi detectado em 2 amostras. Observou-se assim que 21,54 por cento dos produtos analisados estavam em desacordo com a legislação, e, dentre esses, 13,84 por cento por conterem nitrato acima do teor máximo permitido para queijos