ABSTRACT
Dietas especiais, de consistência líquida, são freqüentemente utilizadas por pacientes hospitalizados, com necessidade de alimentação por via enteral. Estas dietas são preparadas com alimentos convencionais, como os feijões, utilizando-se o caldo, normalmente consumido. O caldo de feijão utilizado é obtido a partir de diferentes tipos de preparo, sem considerar os efeitos dos diferentes procedimentos sobre o valor nutritivo do caldo obtido. O objetivo do presente estudo foi determinar a composição centesimal e os teores de cálcio, ferro, zinco e magnésio, de caldos de feijões obtidos de diferentes tipos de preparações culinárias. As preparações culinárias foram elaboradas utilizando feijões (Phaseolus vulgaris) var. carioca e xamego. No processamento culinário dos feijões foram utilizados remolho de 12 horas em água fria e remolho de 12 horas em água fria e remolho com a duração de 1 hora, em água aquecida após ebulição por 2 minutos. O cozimento dos feijões foi feito sob pressão, utilizando e desprezando a água do remolho. Os resultados obtidos mostraram que os teores de proteínas, pectina solúvel e minerais estão relacionados com o tipo de preparo a que os alimentos são submetidos.