Food Defense: avaliação de vulnerabilidades em empresas fornecedoras de alimentos em uma organização militar escolar do Exército Brasileiro / Food Defense: evaluation of vulnerabilities in food supply companies in a military school organization of the Brazilian Army

Elevou-se, em escala global, a preocupação contra ações deliberadas que visem atingir a cadeia produtiva de alimentos, incluindo em ambientes militares. Neste contexto, surgiu o conceito de Food Defense (Defesa Alimentar), que determina medidas preventivas, de redução às vulnerabilidades à ataques intencionais de natureza química, física, biológica ou radiológica. Neste sentido, o presente trabalho buscou identificar, através de questionário remetido eletronicamente a empresas fornecedoras de alimentos de uma Organização Militar do Exército Brasileiro, as medidas de Food Defense adotadas. Os resultados demonstraram que apesar da conformidade na maioria dos quesitos investigados, notou-se grande vulnerabilidade dos estabelecimentos em relação ao acesso de colaboradores e visitantes, e vigilância de áreas relevantes para a atividade.

Efeito da adição de azeite de oliva no perfil de ácidos graxos de kaftas elaboradas com carne caprina / Effect of olive oil addition on fatty acids profile of koftas elaborated with caprine meat

O efeito da adição de cinco níveis de azeite de oliva na fração lipídica de kaftas de carne caprina foi avaliado. A adição de azeite na formulação dos produtos cárneo ocasionou a elevação dos teores de lipídios totais, com variações de 3,54±0,22 a 12,07±0,12 g/100g. Os principais ácidos graxos identificados foram: ácido oleico (46,42±0,30 a 51,13±0,19 g/100g), palmítico (17,15±0,08 a 20,35±0,05 g/100g) e esteárico (11,48±1,01 a 14,76±2,51 g/100g). Os resultados demonstraram a influência da adição do azeite na fração lipídica, embora a adição do azeite tenha acarretado o aumento dos teores de lipídios totais, o incremento observado foi no conteúdo de ácido oleico, principal ácido graxo constituinte do azeite de oliva. Desta forma, observou-se a melhora na qualidade nutricional das kaftas, devido às propriedades funcionais deste ácido graxo.

A importância do uso das ferramentas de controle de qualidade para o setor de açougue / The importance of using quality control tools for the butcher industry

A carne é um alimento muito consumido pela população e possui elevado valor nutritivo. O Brasil se destaca como grande exportador de bovinos, aves e suínos e o consumo per capita vêm aumentando anualmente. Este aumento no consumo gera uma preocupação quanto à segurança microbiológica deste alimento, pois a carne possui características intrínsecas que propiciam o crescimento microbiano e por este motivo alguns cuidados precisam ser tomados na manipulação. Os locais onde as carnes normalmente são manipuladas, armazenadas e comercializadas são os açougues e estes estabelecimentos precisam adotar medidas para evitar a contaminação das mesmas por micro-organismos indesejáveis. Estas medidas podem ser aplicadas com o auxílio de ferramentas de qualidade que podem apontar os pontos de maiores riscos de contaminação microbiana. Este estudo teve como objetivo apresentar algumas ferramentas de controle de qualidade que podem ser aplicadas no setor açougue. Com a utilização destas ferramentas é possível identificar os problemas, ou seja, as não conformidades e, com a correta análise, buscar a melhor solução.

Meat is a food widely consumed by the population and it has a high nutritious value. Brazil stands out as a major exporter of cattle, poultry and pigs, and the per capita consumption has been increasing annually. The increase of consumption is a concern regarding microbiological safety of this food, because the meat has characteristics in favor of microbial growth. For this reason some caremust be taken while handling the product. The places where the meat are usually handled, stored and sold are the butchers, and these facilities need measures to avoid undesirable microorganisms contamination. These procedures can be implemented with quality tools, pointing the highest microbial contamination risk. This study aims to present some quality control tools that can be applied to the butcher sector. Using these tools is possible to identify problems and seek the best solutions.

Aplicação de transglutaminase microbiana em produtos cárneos processados com teor reduzido de sódio / Application of microbial transglutaminase in processed meat products with reduced content of sodium

O presente artigo compreende uma revisão sobre a aplicação da transglutaminase de origem microbiana (MTGase) em produtos cárneos, elaborados com teor reduzido de sódio. A MTGase tem se mostrado muito eficiente em promover pontes cruzadas entre proteínas, favorecendo a coesão em produtos reestruturados e melhorando a força de géis em produtos cárneos emulsionados, contribuindo para a melhoria de textura e preservando o sabor dos produtos. Tradicionalmente, o cloreto de sódio (NaCl) é adicionado às massas cárneas por desempenhar um papel-chave na solubilização das proteínas miofibrilares. No entanto, o excesso desse mineral tem sido associado aos altos índices de problemas de saúde, como a hipertensão arterial. Como reação a este cenário, a sociedade científica e indústrias ligadas ao setor cárneo têm buscado alternativas que possam atuar na redução do sódio nesses alimentos. Na presente revisão, são relatados estudos recentes sobre a aplicação da MTGase em diversos produtos de origem cárnea, elucidando a importância desse coadjuvante de tecnologia para a pesquisa científica e a aplicação industrial na área de produção de alimentos de conveniência e mais saudáveis.

This article includes a review of the application of microbial transglutaminase (MTGase) in meat products prepared with reduced-sodium. The MTGase has shown to be very efficient in promoting protein cross-bridges, favoring the cohesion restructured products and improving the strength of gels inemulsified meat products, contributing to preserve and improve their texture and flavor. Traditionally sodium chloride (NaCl) is added to pasta cárneas to play a key role in the solubilization of the myofibrillar proteins. However, the excess of this mineral has been linked to high rates of health problems as hypertension. In response to this scenario, scientific society and industries connected to the meat industry has sought alternatives that can acte to reduce the sodium in these foods. In this review, recent studies are reported on the application of MTGase in various products of meat mixture, elucidating the importance of supporting technology for scientific research and industrial application in the production of convenience healthier foods.

Ocorrência de Cisticercus sp em carnes comercializadas no município de Seropédica - RJ / Presence of cysticercosis in the meat marked in Seropédica - RJ

A cisticercose significa a presença, na carne, da larva da Taenia solium ou da Taenia saginata cujos hospedeiros intermediários säo o suíno e o bovino, respectivamente, sendo hospedeiro definitivo o homem. Tem importância em Saúde Pública, vez que o homem infectado pelos ovos, desenvolvem cisticercos nos tecidos, podendo atingir o cérebro e regiäo ocular. A forma adulta (tênia) constitui importante parasitose-teníase, a nível intestinal, devido ao caráter expoliativo que apresenta. Tem como objetivos específicos: caracterizar as lesöes anátomo-patológicas do hospedeiro/auxiliar o Serviço de Vigilância Sanitária da Prefeitura de Seropédica no controle da zoonose; identificar portadores de teníase; sugerir medidas profiláticas e monitorar a prevalência da doença. Consiste em cinco etapas. Seräo recolhidas amostras de fezes dos consumidores de risco e examinadas no laboratório de Doenças Parasitárias do DESP. Amostras das estruturas anatômicas suspeitas seräo recolhidas e avaliadas no Laboratório de Inspeçäo Higiênico-sanitária e Tecnológica de Produtos de Origem Animal do DESP, avaliando-se a viabilidade da larva. Desde o início das atividades do presente projeto, em julho de 1998, até 28 de novembro de 1999, considerando-se o desenvolvimento das quatro primeiras etapas, temos os seguintes resultados: 09 visitas a estabelecimentos varejistas; 07 visitas a estabelecimentos avulsos; 01 visita a estabelecimento de abate; 35 consumidores entrevistados nos estabelecimentos varejistas; 60 consumidores entrevistados nos estabelecimentos avulsos; 150 consumidores entrevistados em domicílio; colheita de 88 amostras de fezes dos consumidores de risco; 88 amostras de fezes realizados; 88 resultados de exame de fezes entregues ao consumidor; 84 resultados negativos; 04 resultados positivos para Ascaris; 62 consumidores de risco näo aceitaram fazer exame de fezes.