1.
Diaeta (B. Aires)
;
26(122): 7-15, mar. 2008. graf, ilus
Article
in Spanish
| LILACS
| ID: lil-542204
ABSTRACT
Objetivo: Determinar la temperatura de cocción óptima donde la carne vacuna-corte argentino peceto, cuarto trasero- sometida a calor seco, consigue su mayor terneza. Evaluar la capacidad de retención de agua de cortes vacunos como parámetro principal de la terneza. Evaluar la transformación del color a la temperatura de mayor terneza, como herramienta en la evaluación higiénico-sanitaria. Material y Método: Se analizaron 20 muestras, 10 muestras para cada determinación de carne vacuna sometida a calor seco. Se calculó la capacidad de retención de agua -agua ligada- en cortes vacunos. Se utilizó temperaturas de 70º y 80ºC en el centro de las piezas