Elaboration of mangaba vinegar by semi-solid fermentation combined with enzymatic activity: chemical characterization and sensory evaluation / Elaboração de vinagre de mangaba por fermentação semi-sólida com ação enzimática: caracterização química e avaliação sensorial

ABSTRACT: The objective of this study was to produce vinegar from mangaba pulp using semi-solid alcoholic fermentation combined with the enzymatic activity of pectinase and to investigate the chemical composition and sensory characteristics of the final product. was evaluated for volatile acidity and the reduced dry extract was evaluated for ashes, alcohol content, sulfates, pH, total phenolic compounds, total carotenoids, color parameters, yield, productivity, and sensory analysis. Average and standard deviation was used for descriptive statistics. Principal component analysis (PCA) was applied to all variables except total carotenoid content. Physicochemical characterization of the raw and alcoholically fermented pulp was also carried out. The main results showed that, in the vinegar, the reduced dry extract, volatile acidity, pH, and ashes were 44.3±1.5 (g/L), 4.4±0.1 (% w/v), 3.1±0.0, and 3.0±0.41 (g/L), respectively. The total phenolic compound content and total carotenoid content for the mangaba vinegar were 19.2±8.20. mg/100 g and 2.6±0.6. mg/100 g, respectively. The conversion yield from ethanol to acetic acid was 90%. PCA showed that pH and volatile acidity had a strong influence on the product, and there was a strong positive correlation between color and aroma. The final product met all legal requirements, showing that it is possible to produce mangaba vinegar with antioxidant potential for consumers. In the sensory evaluation, it was favored by the tasters, demonstrating potential economic value in the Cerrado fruit.

RESUMO: Objetivou-se produzir vinagre, a partir da polpa de mangaba por fermentação alcoólica semi-sólida com ação enzimática através da pectinase, investigar a composição química e avaliação sensorial do produto final. O vinagre foi avaliado através da acidez volátil, extrato seco reduzido, cinzas, teor alcoólico, sulfatos, pH, compostos fenólicos totais, carotenoides totais, parâmetros de cor, rendimento, produtividade e análise sensorial. Os dados foram submetidos a estatística descritiva com média e desvio padrão. Foi aplicado a análise de componentes principais (ACP) para todas as variáveis, exceto para análise de carotenoides totais. Também foi realizada a caracterização físico-química da polpa e fermentado alcoólico. Os principais resultados mostraram que, no vinagre, extrato seco reduzido, acidez volátil, pH e cinzas foram, respectivamente, 44,3±1,5 (g/L), 4,4±0,1 (% m/v), 3,1±0,0, 3,0±0,41 (g/L). Os compostos fenólicos totais e carotenoides totais apresentaram valores de 19,2±8,20 (mg/100 g) e 2,6±0,6 (mg/100 g), respectivamente. O rendimento de conversão de etanol a ácido acético foi de 90%. ACP foi aplicada nas variáveis físico-químicas do vinagre no qual os parâmetros de cor, pH e acidez volátil apresentaram forte influência no produto e, para os atributos da análise sensorial, cor e aroma apresentaram uma forte correlação positiva entre si. O produto final atendeu a todos os quesitos legais, demonstrando ser possível a produção de vinagre de mangaba com potencial antioxidante. Na avaliação sensorial teve boa aceitação pelos provadores, valorizando o uso deste fruto do Cerrado.

Fatty acid profile and physicochemical characterization of buriti oil during storage / Perfil de ácido graxo e qualidade físico-química do óleo de buriti sob armazenamento

ABSTRACT: The objective of this research was to evaluate the fatty acid profile and physicochemical properties of buriti oil under storage conditions. The oil was analyzed for 70 days by evaluating the physicochemical characteristics of acidity index, refractive index, bulk density, absolute viscosity, peroxide index, lipid oxidation by TBARS method, color parameters (L *, a *, b *, C * e h *) and carotenoid profile (α-carotene and β-carotene) for every 10 days of storage, in addition to the β-carotene/linoleic acid system and fatty acid profile. Variables remained stable over the analysis periods and the total carotenoids ranged from 836.91 to 1036.96 µg/g. Oleic acid accounted for the highest content among fatty acids, with a value of 78.06 g/100 g of fatty acids and a ω6/ω3 ratio of 1.95. Buriti oil has a nutritional quality and a fatty acid profile that justifies recommendations for its consumption, suggesting the need for regulatory bodies to draw up a standardized protocol for extracting oil from the fruit pulp.

RESUMO: Objetivou-se neste trabalho avaliar o perfil de ácido graxo e a qualidade físico-química do óleo de buriti em condições de armazenamento. O óleo foi analisado durante 70 dias avaliando as características físico-química índice de acidez, índice de refração, densidade aparente, viscosidade absoluta, índice de peróxidos, oxidação lipídica pelo método de TBARS, parâmetros de cor (L*, a*, b*, C* e h*) e carotenoides (α-caroteno e β-caroteno) a cada 10 dias de armazenamento, além do sistema β-caroteno/ácido linoléico e perfil de ácidos graxos. As variáveis se mantiveram estáveis durante os períodos de análises e os carotenoides totais variaram entre 836,91 a 1036,96 µg/g. O ácido graxo com maior teor foi o ácido oleico com valor de 78,06 g/100 g de ácidos graxos e relação ω6/ω3 de 1,95. O óleo de buriti apresenta qualidade nutricional que justifica o estímulo ao consumo devido aos ácidos graxos que apresenta, necessitando dos órgãos reguladores a elaboração de um protocolo de extração do óleo da polpa do fruto.

Avaliação das Boas Práticas de Fabricação em sorveterias artesanais na cidade de Cuiabá-MT / Evaluation of good manufacturing practices in craft ice cream parlor in the city of Cuiabá-MT

Atualmente os gelados comestíveis estão ganhando mais espaço no mercado consumidor, assim como as sorveterias artesanais. Sendo assim, o objetivo do trabalho foi avaliar as Boas Práticas de Fabricação em duas sorveterias artesanais localizadas no município de Cuiabá - MT, através da aplicação de questionários tipo check list elaborados de acordo com a legislação vigente. Os resultados encontrados relatam que as duas sorveterias são classificadas como estabelecimentos de alto risco de contaminação, devido ao baixo percentual de conformidade constatado. Portanto, conclui-se que ambos os estabelecimentos avaliados necessitam de melhorias na implementação das BPF, pois não atendem as recomendações da legislação vigente, colocando em risco a saúde do consumidor.

Avaliação das Boas Práticas de Fabricação em sorveterias industriais na cidade de Cuiabá-MT / Evaluation of good manufacturing practices in industrial ice cream parlor in the city of Cuiabá-MT

O sorvete é considerado um alimento saboroso e nutritivo, muito apreciado pelo consumidor e está em constante crescimento de produção. O objetivo do presente estudo foi avaliar as Boas Práticas de Fabricação (BPF) em duas sorveterias industriais localizadas no município de Cuiabá-MT, através de questionários tipo check list elaborados de acordo com a legislação vigente, determinando o percentual de conformidades e não conformidades dos estabelecimentos. As sorveterias foram nomeadas sorveterias A e B. Os resultados obtidos constaram que ambas as indústrias foram classificadas como estabelecimentos de alto risco. Conclui-se que as duas sorveterias industriais avaliadas não estão em conformidade com a legislação brasileira vigente.